Sztuka jedzenia. Rozmowa z Danutą Poczman, szefową oliwskiego Domu Zarazy

Chodzą słuchy, że ponoć nikt nigdy nie widział Pani jedzącej? Naprawdę nic Pani nie je?
Czasem jednak jadam. Kilka osób to nawet widziało. Pod wpływem moich przyjaciół anarchistów staram się być wegetarianką, jednak wrodzona krwiożerczość daje o sobie znać, kiedy ktoś mnie wyprowadzi z równowagi. W takim przypadku potrafię wyssać z delikwenta całą krew, nie zostawiając nawet śladu ugryzienia.

To anarchiści nie jedzą mięsa?
Anarchiści zawsze jedzą na odwrót.

Pani ostro sobie z delikwentami pogrywa.
Kulinarnie. (śmiech)

Dajmy na to. Nie wiem, dlaczego przypomniała mi się piosenka z kabaretu Starszych Panów, "Tanie dranie": "Dokuczanie radiem z góry,/Wymuszanie przez tortury,/Usypianie extra proszkiem,/Uduszenie przez pończoszkę,/Obrzydzanie cynaderką,/Usuwanie śladów ścierką./Całą listę takich dań/Oferuje tani drań". Pani co oferuje? Cynaderki? Ozory w sosie szarym?
Ja oferuję kapelusz.

Kapelusz?
Tanie dranie też nosili. O Starszych Panach nie wspomnę.

A Pani, dlaczego nosi?
Żeby ukryć, że mi rogi rosną.

To wróćmy jednak do pierwszego pytania, mięsa Pani nie jada, to może żywi się Pani Oliwą?
Wolne żarty. To raczej Oliwa żywi się mną. Ale mnie nie tak łatwo strawić. Jeszcze długo - taka nieprzełknięta - będę trwała w Domu Zarazy, jak wyrzut sumienia.

Wyrzut sumienia? Dla kogo?
Dla tych wszystkich, którym się nie chce, którzy wolą spędzać wieczory na kanapie przed telewizorem, niż zrobić coś fajnego; którzy narzekają, że jest źle, ale nawet nie pomyślą, żeby to, co jest złe, poprawić; którzy spędzają czas w kółkach wzajemnej adoracji i nie czują potrzeby otworzenia się na innych wspaniałych ludzi. Wymieniać można by długo, ale Czytelnicy tego wywiadu sami najlepiej wiedzą, czego mają się wstydzić.

Baba, która jak Pani ma granaty pod spódnicą, nie może mamleć w kółko kaszki manny. Ale już chili to pewnie na okrągło? Zawsze pikantnie, z pieprzem?
Granaty, to przede wszystkim mam w głowie i jeszcze - mam nadzieję - niejeden raz ich wybuch zaskoczy ludzi. Jeśli chodzi o pikanterię - lubię ją zarówno w kuchni, jak i w życiu. A kaszka manna? Wszystko zależy od kontekstu. Niech pani kiedyś spróbuje ugotować kaszkę na winie (nie musi być specjalnie dobre), później wymieszać ją z surowym jajkiem, niewielką ilością krwi - takiej jak na czerninę, uformować małe kotleciki, przyprawić i usmażyć na patelni. Może być nawet pikantnie i z pieprzem.

No nie wiem... Pani kiedyś powiedziała w radiu, że człowiek nie może być jak letnia zupa. Jeszcze wmieszała w to Pani Chrystusa! Że to niby jego przesłanie, choć może nieco inaczej w słowach zapisane...
Porównanie z zupą jest trafne. Kto lubi letnią zupę?!

Jest taka anegdota. Gość w knajpie zamówił zupę. Kelner przyniósł, ale... Gość zadziwiony: Panie, krzyczy, ale ta zupa jest zimna! Na to kelner znudzony: Niedziela, ciulu!
Letniość jest parszywa. I nie dotyczy tylko zupy. To takie ni to, ni sio. Dużo gorsi od letniej zupy są letni ludzie. Nie gorący, płonący entuzjazmem, bo nie daj Boże mogliby kogoś (albo siebie) oparzyć i nie zimni, nie dający się porwać i trwający na przekór innym. Ludzie, którzy za każdym pójdą dwa kroki, ale nie dalej, bo już to zaczyna ich nudzić.

Pani w ogóle umie gotować? A co Pani lubi jeść?
Ostatnim bohaterem warsztatów recytatorskich w Domu Zarazy był Tuwim. Odpowiem więc cytatem z wiersza "Spóźniony słowik": "Zupa z muszek na wieczornej rosie,/Sześć komarów nadziewanych w konwaliowym sosie,/Motyl z rożna, przyprawiony gęstym cieniem lasku,/A na deser tort z wietrzyka w księżycowym blasku".
I tu muszę się przyznać: żadnego z tych dań nie umiałabym ugotować. Może dlatego nie zakochał się we mnie żaden słowik...

Słowikowa myślała, że mąż spóźnił się na kolację, bo go napadł skowronek z bandą skowroniątek. Z zazdrości o głos... Pani jedzenie ma w nosie?
Jeśli chodzi o jedzenie - są tu dwie szkoły. Niektórzy uważają, że człowiek żyje, aby jeść; inni - że człowiek je, aby żyć. Ja należę do tej drugiej szkoły i dlatego najbardziej lubię jeść takie rzeczy, które nie wymagają celebrowania posiłków: fasolkę szparagową, kalafior, buraczki albo kalafior, buraczki, fasolkę szparagową, tudzież buraczki, fasolkę szparagową, kalafior, byle jak najprędzej zjeść i wrócić do ważniejszych zajęć.

Jest Pani architektem z wykształcenia. Nie marzyło się Pani zaprojektowanie knajpy? To pewnie nie byłaby słodka cukiernia, raczej diabelska spelunka?
Marzy mi się knajpa, w której je się i pije przy okazji. Coś w rodzaju kabaretów z dwudziestolecia międzywojennego, albo na przykład Ziemiańskiej, gdzie spotykały się wszystkie tuzy polskiej literatury.

Tuwim, Słonimski, Wierzyński, Iwaszkiewicz. Lechoń, który był tam stałym gościem, jak pisała Irena Krzywicka, nie dopuszczał do swojego stolika ludzi bez talentu. Kobiety zapraszano tylko wtedy, gdy były piękne...
Knajpa jak teatralna scena. Przychodzi się na czyjś występ albo na dyskusję z ważnymi dla siebie ludźmi, a to, że przy okazji coś zjesz czy wypijesz ma drugorzędne znaczenie. Niestety takiej knajpy nie może zaprojektować architekt. Do takiej knajpy musi dojrzeć społeczeństwo. Dlatego - obawiam się - nieprędko coś takiego powstanie...

Przypomniał mi się "Bar pod zdechłym psem" Broniewskiego. Podmiot liryczny marzy sobie tam, by zamiast alkoholu diabeł wlał mu w żyły radość. Ładne.
Natomiast już niedługo w Domu Zarazy powstanie Bar pod Ciemną Gwiazdą. Już kilka razy był on próbnie otwierany, więc bywalcy go znają.

Pewnie takie bary można otwierać w nieskończoność...
A ostateczne otwarcie jeszcze we wrześniu. Na inauguracji możemy gościć publiczność spektaklu "Przyjęcie" Teatru z Polski 6. Sztuka jest zapowiadana jako kryminał kulinarny. Ciekawe, czy otwarcie naszego baru nie okaże się większym kryminałem. Parafrazując zapowiedź "Przyjęcia" - jeśli kucharz zatruje danie, może przenieść do lepszego świata kilka, nawet kilkanaście osób - jeśli Zaraza opanuje zwykły bar - zatrute mogą zostać nawet wnuki konsumentów. Zresztą, jeśli zdobędzie się pani na odwagę i odwiedzi nasz bar po spektaklu - sama pani zobaczy.

A knajpa Pani życia, z Pani wspomnień, z Pani młodości, to jaka? Gdzie Pani chodziła w cug?
Kiedy w młodości chodziłam do knajp, akurat skończył się niesłuszny ustrój i zaczął nowy (jak się później okazało też niesłuszny). Tamta epoka charakteryzowała się pewną przaśnością. Oczywiście były eleganckie lokale dla marynarzy i pań ich obsługujących, ale zdrowy trzon społeczeństwa omijał je. Trudno zresztą by było inaczej, kiedy obiad u Maxima w Gdyni kosztował pół średniej pensji. Dobra knajpa to nie elegancki lokal, ale taka, w której było dobre towarzystwo. Studenci bawili się w swoich klubach i myślę, że bawili się lepiej niż marynarze w tych drogich lokalach.

Zrobiła Pani kiedyś komuś obiad?
Czasami coś zdarzyło mi się ugotować. Tylko zastanawiam się, czy na świecie jest wielu takich ludzi, dla których warto tracić czas na gotowanie.

Nigdy nikomu nie podałaby Pani śniadania do łózka?
Do łóżka nie podaje się śniadania.

Scena jedzenia - Pani ulubiona, z filmu, z życia?
Raczej nie scena jedzenia, ale picia - zapalanie kieliszków spirytusu - za poległych - w filmie "Popiół i diament".

[email protected]