Czy ma pani piersi?

Bar Turystyczny przy ulicy Szerokiej w Gdańsku. Nad talerzem kopytek pochyla się młody mężczyzna. Elegancko ubrany. Wygląda jak biznesmen. Po chwili odbiera telefon komórkowy. I szeptem scenicznym odpowiada: - Przepraszam, ale nie mogę rozmawiać. Jestem w restauracji.
Siedzący obok niego "barowicze" duszą w sobie śmiech. I zastanawiają się po chwili - wstydził się czy rzeczywiście myślał, że spożywa obiad w Victorii?

Mirosława Domańska - ekspedientka w tym barze, mówi, że u nich życie cały czas tak wesoło wygląda. Nie ma co prawda scen jak w "Misiu" Stanisława Barei. Ale takie misiopodobne dialogi jeszcze bywają. Jak na przykład ten, opowiada: - Klientka nachyla się w kierunku naszego młodego ekspedienta w okienku, bo musi pani wiedzieć, że mamy jednego rodzynka.
- Jakie ma pan jajka? - pyta głośno. Stojący za nią w kolejce zwijają się ze śmiechu. A nasz młody, całkiem niespeszony odpowiada jej: - Tylko sadzone, proszę pani.

Albo inna scena. Tym razem w okienku wydającym posiłki znajduje się kobieta, a klientem jest mężczyzna, który pyta:
- Czy ma pani piersi?
- A co, nie widać? - słyszy oburzony damski głos. I znowu cały bar chóralnie się śmieje.
Powiedzenie: - Oleje mi pani tym sosem - to już właściwie barowy standard - twierdzi Domańska. I dodaje: - A mówiłam szefowej, żeby u nas zrobić taki kącik, żywcem z "Misia" wzięty. Jej zdaniem, albo klient jest dzisiaj mniej awanturujący się, albo kuchnia jest lepsza. Bo skarg nie ma prawie wcale.

Teraz już się też nie krzyczy, jak kiedyś: leniwe raz albo ruskie już wyszły. Bo niemal wszystko jest wyłożone na ladzie. W niektórych barach przeszli na numerki, czyli słychać na przykład: "102 proszę odebrać". W barze przy Szerokiej jest ciasno. W porze obiadowej długa kolejka. A w niej już młode, barowe pokolenie. Wojtek Borowski wybiera naleśniki.
- Kocham bary mleczne - wyznaje. I wylicza, ile ich jeszcze jest w Trójmieście. Ten szlak ma nieźle opanowany.

Za co je kocha?
- Za smak i cenę. Ruskie pierogi, które z kolei wziąłem na wynos, są tu najlepsze. Nawet moja babcia takich nie robi. Kiedy byłem studentem, a mama wyjeżdżała, to wracając pytała: - No i gdzie jadłeś? A ja jej odpowiadałem, że u swoich drugich matek, czyli w barach mlecznych - wspomina.

Przy stoliku obok siedzi kwartet, można powiedzieć, czyli czterech studentów Akademii Muzycznej. Oni tych starych, barowych klimatów już nie znają. Ale ten nowy klimat polubili. Co ich tu najbardziej wciąga? Cena, przyznają.

Klientela przypomina kotlet mielony. Przegląd okolicy - śmieją się pracownicy baru. Przychodzą panowie z okolicznych banków i firm. Na naleśniki wpadał sam prezydent Gdańska Paweł Adamowicz. Wcześniej zaglądał tu niemal codziennie Maciej Nowak za czasów dyrektorowania teatrem Wybrzeże. Brał głównie na wynos gołąbki.
- A teraz jak skończył? Jako bezdomny w kolejce do grochówki. Na szczęście tylko w filmie fabularnym Kasi Adamik - żartujemy.
Obok młodzieży trochę emerytów. Oni zazwyczaj na zupki przychodzą. A jak jest już duży kryzys, to biorą połowę porcji. Ale nikt im suwmiarką nie mierzy. Czasami klient ma pieniędzy tylko na jedną czwartą porcji. Na talerzu pojawiają się jakieś pojedyncze, smętne kopytka albo dwa pierogi.

- Czasami trzeba kogoś poratować nawet za darmo - przyznaje pani Wiesia, kierowniczka Turystycznego (47 lat w barach mlecznych) . Człowiek przecież serce ma. Jak odróżnia, komu warto pomóc? To się po latach pracy wyczuwa. To się widzi i wie - tłumaczy.

Czasami zajrzy też jakiś "smoluch". Ale co zrobić. To też człowiek - wzdychają w barze. Klienci bywa, że na kopach by ich wynieśli. Ale obsługa stara się, żeby jednak coś zjedli. Bo gdzie taka "bidota" coś przetrąci ciepłego za złotówkę? A tutaj chociaż miskę zupy dostanie. Z tym, że "smoluch" to gość mocno kłopotliwy. Niechby zjadł w kąciku i wyszedł.
Ale on czasami się jeszcze po obiedzie rozsiądzie. Siedzi i śmierdzi. Wtedy trzeba go elegancko zaprosić do wyjścia.

Pani Wiesława mówi, że z dawnych czasów cały asortyment barowy jeszcze się zachował. Bo kto by dzisiaj pogonił ruskie albo leniwe? Na ścianach nadal wiszą oryginalne cenniki z lat sześćdziesiątych, ale z wpisanymi aktualnymi cenami dań.
- To na życzenie klientów, którzy prosili, żeby je wystawić. Bo to taki fajny koloryt. Zastawa barowa z napisem Społem jeszcze się tylko w paru sztukach zachowała. Ale teraz klientom podaje się inną. Tamta to rzeczywiście relikt minionej epoki.

- Pokażę pani zdjęcia, jak to za komuny wyglądało. Szare lastriko na podłodze, ściany zżarte przez wilgoć, płatami farba odpadała. A to było korytko do mycia garów. Prawdziwe koryto. Ile się dało, tyle zmieniliśmy - pokazuje kierowniczka.

Bar Neptun przy ulicy Długiej z kolei pojawiał się ostatnio często na łamach prasy. Bo to on stanął kością w gardle lokalnej władzy, która stwierdziła, że bar nie pasuje do prestiżu tej ulicy. Mimo że tutaj także wcześniej wpadał na naleśniczki prezydent Adamowicz (oj lubi on naleśniki, lubi).
Neptun nie ma już typowego sznytu barowego. Jasno tu i przestronnie. Niektórzy goście mówią, że nawet bajkowo.
- Ja ten bar znam od 1967 roku - opowiada artysta plastyk, który ma w pobliżu pracownię z wyrobami bursztynowymi. I tutaj się prawie codziennie stołuje. Ale nazwiska nie chce podać.
- Niech pani napisze NN albo AA. Co za różnica. Czy to o człowieka chodzi? O bar pani przecież pyta - żartuje.

On, jak przyznaje, uzależniony jest od baru. Sam je i jeszcze na wynos kupuje, dla żony.
- Kiedyś to była typowa "zabiegałka". Wszedł, wyszedł. I tyle go widziano. Można się było jeszcze w dawnych latach pokątnie wódeczki napić. Stoły były na wysokich nogach, z blaszanymi blatami. Szaro, buro. Ruskie poganiały leniwe, do tego jajecznica i zupa mleczna. Niewiele więcej. Są ludzie, którzy lubią kaszankę i są tacy, którzy uwielbiają kawior. A ja kawioru do gęby nie wezmę - żartuje.

Dlatego ten bar dla niego to szybka, fajna sprawa. Zwłaszcza że on jest trochę niecierpliwy. Nie chciałoby mu się w restauracji na kelnera czekać. Poza tym człowiek widzi tutaj od razu, co będzie za chwilę jadł. Chwali też wystrój. Bo sam wie najlepiej, jak wiele się tutaj zmieniło. Jest teraz prawie jak w restauracji. Na pięterku w kącie postawiono też stolik do kawy z fotelami, z boku stoi telewizor. Można sobie coś obejrzeć. Poczytać.

- Widzi pani, świeże kwiatki. Choinka tu, choinka tam. Meble fajne. Ten nowy wygląd baru zobowiązuje. Dla niektórych "smoluchów" jest tutaj za ładnie. Pani pewnie nie pamięta tych dawnych barów mlecznych. Albo tego na dworcu kolejowym. Tam to dopiero "trąciło" czwartą ligą. Klientela wpełzała. I wypełzała. Wychodziło to wszystko z różnych nor. Zjadało ludziom z talerza. A dzisiaj w barach mlecznych widok jakiegoś menela jest bardzo rzadki. Za to latem widzę, jak tu zachodzą młodzi Francuzi, Amerykanie czy Anglicy. Wie pani, jakie wstrętne jest jedzenie w Anglii. Więc oni tutaj na naszą zupę tylko cmokają z zachwytu.

Plastyk wścieka się na te zakusy na Neptuna przez wiceprezydenta Gdańska Macieja Lisickiego.
- On mówi, że ten bar nie pasuje do szlaku prestiżu. A mnie powala ten prestiż w Złotej Bramie. Zabytek klasy zero, a sprzedają tam majtki i rękawiczki. Bezkarnie. I raczej mało prestiżowo.

Elżbieta i Wiesław Wróblowie do baru Neptun wpadają mniej więcej raz w tygodniu.
- Robimy sobie taki wypad z Suchanina do centrum. Najpierw zakupy, potem spacer Długą i obiadek tutaj - twierdzi Wiesław.
- Ja pamiętam jeszcze te kolejki do baru, które kończyły się przy kinie zwanym dawniej Leningrad. Za czym kolejka ta stoi? Po bilet do kina czy po talerz ruskich - pytało się. Kiedy oboje pracowali w Fosforach, w pracy spędzali świątki, piątki i niedziele. Pracowali na zmiany. Więc w barze się często stołowali. I tak im zostało.
- Widzi pani, jaka teraz jest ładna, kolorowa zastawa? Nic nie jest wyszczerbione. W barze trzeba być jednak kulturalnym. A co ja widzę? Siedzi pani. Pięknie operuje nożem i widelcem. A potem wstaje i odchodzi. Tacka z talerzami zostaje. No, tak się nie robi. Trzeba po sobie odnieść - wyjaśnia pan Wróbel.

Na pięterku przy stoliku w Neptunie trójka młodych mężczyzn w garniturach zajęta jest rozmową. Na blacie stolika leżą cztery telefony komórkowe, jakieś notatki. Okazuje się, że to przedstawiciele handlowi. - Co w tym dziwnego, że jesteśmy w barze? Miło tu, cicho, czysto i dobre jedzenie - dziwią się mojemu zdziwieniu, przerywając na chwilę rozmowę między sobą.

Dorota Umbras z siostrą Małgorzatą przejęły prowadzenie tego baru po mamie - Teresie.
- Klient troszkę się zmienił, ale złodzieje, jak się zdarzali, tak i teraz zdarzają się. Klient potrafi wziąć talerz z jedzeniem, włożyć do reklamówki i wyjść bez płacenia. Czasami "przyda" się komuś wazonik albo serwetnik. Mimo że klient wie, że jest w kamerze. Bo bar objęto monitoringiem. Ale i tak się niektórym udaje - wzdycha personel.

Kiedyś chcieli jak w filmie Barei tym, którzy coś ukradną, pstrykać zdjęcia. I wieszać na tablicy. Ale na pomyśle tylko się skończyło. Teresa Umbras ponad czterdzieści lat w gastronomii, dziś już na emeryturze, obserwowała latami w barze, jak się klient zmieniał. W tamtych czasach ludzie byli spokojniejsi.

Dzisiaj chcą szybko i zaraz. Gonią gdzieś, pędzą. Są tacy bardziej chyba znerwicowani. I mają większe niż przed laty wymagania. Chcą mieć danie na gorącym talerzu. Elegancko i smacznie podane. I mają. Bo klient nasz pan. Nie tylko w czczym gadaniu.
Jedno się nie zmieniło. To, że ludziom najbardziej smakują mączne dania - przyznaje. Ręcznie jest wszystko robione. Jedynie pyzy z mięsem są już gotowe i odmrażane, bo to bardziej pracochłonne ciasto.

- A jaki nasz omlet jest puszysty. Panie nas często pytają - jak wy to robicie, że on taki gruby i pulchny? - Sekret polega na tym, że wkładamy tam nasze serca. I nie zdradzamy przepisu. Bo klient ma tu wrócić - mówią.