Sztuka jedzenia. Su Ying, szef kuchni, o kulinarnych różnicach między Szanghajem a Gdynią [ROZMOWA]

Dziś witamy chiński nowy rok. Rok Konia. Pan jest Koniem?
Nie jestem Koniem.

Ale tak się składa, że ja jestem.
To musi pani w nowym roku nosić przy sobie jakiś czerwony sznurek. Albo czerwoną koszulę. Albo majtki.

Po co?
Taki przesąd. Żeby nie było gorzej. Trzeba uważać. Trzeba być ostrożnym. Żeby to, co najlepsze nie przeleciało koło nosa.

A Pan jest spod jakiego znaku?
Nie mogę powiedzieć.

Dlaczego?
Bo wtedy wszyscy się dowiedzą, ile mam lat. Horoskop chiński liczy się według roku urodzenia, nie miesiąca.
Ale tu na chińskich horoskopach się nie znają.
(śmiech) No dobra. Ja jestem Świnia.

Czyli co?
Łagodny charakter, wesoły. Konie są miłe, ale Świnia ma lepiej. Nie musi pracować, tylko sobie je i rośnie. Nawet nie wie, że skończy pod siekierą (śmiech).

Pan przyjechał do Gdyni z Szanghaju. Co Pan tam robił?
Uczyłem się gotowania. Miałem swojego mistrza. Pracowałem w restauracji. Wygrywałem konkursy kulinarne. Byłem też menedżerem. Osiemnaście lat temu przybyłem do Polski . Otworzyłem restaurację. Ciężko...

Dlaczego ciężko?
Pani pyta - dlaczego! Ciężko, bo trzeba na okrągło pracować!

Gotowanie nie jest przyjemne? W telewizji mówią, że jest.
Mogę dać im prawdziwe lekcje przyjemności!

Ciekawe, co by to było...

Przyjemne to jest może jedzenie. Ale przygotowywanie tego jedzenia już nie. Kucharze strasznie się męczą.

A słyszałam, że dla chińskich kucharzy praca jest misją.
To nieprawda.

Jak nieprawda?
To niemożliwe. I koniec. Są zawody, które ludzie wykonują z pasją. Ale praca kucharza do nich nie należy. Jednak w życiu nie zawsze musi być przyjemnie. Trzeba pracować i już. Ja nie miałem urlopu od ośmiu lat, wyobraża sobie pani?! Codziennie od rana do wieczora zarządzam restauracją, kieruję pracą w kuchni. A co, myślała pani, że w chińskiej restauracji wyczarowuje się dania?

W Polsce niewiele tych restauracji chińskich jest.
Chińczycy już nie chcą pracować za granicą. Wracają do kraju. Ja też wrócę na stare lata. No, ale dość narzekania, nie jest źle. A nawet dobrze. Żyję tu już tyle lat. Tu jest moje miejsce.

Tutaj czuje się Pan szczęśliwy?
Pani za często używa tego słowa. Bez emocji! Więcej dystansu. Tu jest mi po prostu dobrze. Byłem też trochę na Zachodzie, ale wolę Polskę. Dużo zieleni. Zdrowo. Ludzie zwyczajni. Niczego nie udają.

Pana popisowa potrawa - to jaka, że spytam?
Wszystkie robię dobrze. Solidnie. Dokładnie. Uważnie. Gotuję całym sobą. Duszą.

Dobre jedzenie może uszczęśliwić człowieka?
Nie rozumiem.

Tak mądrzą się w telewizji, piszą po gazetach, że jedzenie ma na człowieka niesamowity wpływ! Działa magicznie.
W ogóle nie wiem, o czym pani mówi! Ja, gdy zjem coś dobrego, po prostu czuję się najedzony. A czy szczęśliwy? To nazwy potraw mogą dotyczyć emocji, uczuć. Cesarz chiński zawsze przestrzegał, by potrawy miały właściwe, dobrze kojarzące się tytuły.

Na przykład?
Feniks. To mityczny ptak. Ale też kantońska potrawa z kurczaka w sosie z czarnej fasoli. Ale czy człowiek po zjedzeniu takiego kurczaka staje się szczęśliwszy? Człowiek zje i czuje, że było smaczne. A smaczny nie znaczy szczęśliwy.

A kiedy Pan jest szczęśliwy?
Kiedy jestem zdrowy. Kiedy mam pracę.

A miłość? Kuchnia chińska ma coś wspólnego z miłością?
Nie ma.

Jakieś historie typu "przez żołądek do serca"...
Żeby jedzenie było dobre, trzeba po prostu umieć gotować. Jak kucharz umie gotować, to wszelkie sprawy z filozofią, miłością, szczęściem są niepotrzebne. Jest tylko ciężka praca przy garach.

A co mógłby Pan innego robić ?
Niczego innego nie umiem. W Chinach ludzie po trzydziestce już nie chcą uczyć się od nowa. Nie chcą zmieniać życia. Mając tyle lat, trudno biegać za jakimś mistrzem. Mając tyle lat, sami chcą być mistrzami.

Polską kuchnię Pan docenia?
Lubię bigos, flaki, pieczone mięso.

W domu gotuje Pan po chińsku czy po polsku?
W domu?! (śmiech) Ja w domu prawie nie bywam. Wciąż w restauracji. Tu jem.

A co się powinno jeść w Roku Konia? Bo chyba nie konia. Ponoć w tym roku w Chinach będzie zakaz spożywania koniny.
Nie słyszałem. Zresztą w Chinach konina w ostatnich latach jest mało popularna. Poza tym, gdyby wydawano takie zakazy, to w Roku Świni nie jedzono by wieprzowiny. A to wykluczone. Proszę pamiętać o tym czerwonym sznurku. Trzeba nosić, dobrze pani radzę.

Będę pamiętać.
W Chinach wszyscy spod znaku Konia już takie mają przygotowane. Wiedzą, że tak trzeba. Mamy takie powiedzenie: z Koniem przychodzi sukces.

Osoba spod znaku Konia pomoże osiągnąć sukces we wszystkim?
Jak wszyscy mają sukces, to nikt nie ma sukcesu. (śmiech). W Roku Konia będzie łatwiej sukces osiągnąć. Sprzyjający czas.

Co Chińczycy podają na stół w pierwszy dzień nowego roku? Słyszałam, że długi makaron...
Makaron podaje się zwykle na urodziny. Symbolizuje długie życie. Na nowy rok trzeba podać rybę lub drób, ale nieporcjowany, w całości. Taki posiłek jednoczy ludzi przy stole. W zwyczaju jest też, by odrobinę tej strawy zostawić na talerzu.

A po co?
Taki przesąd. Żeby nie brakowało jedzenia w całym roku. Zresztą nie tylko jedzenia.

Co pije się na Nowy Rok w Chinach?
Wódkę albo chińskie wino z ryżu.

A ja myślałam, że francuskie bordeaux, ponoć modne w Chinach szalenie. Chińczycy sami nawet robią bordeaux, lepsze niż Francuzi. Widziałam taki film.
To nieprawda.

W tym filmie jeden Chińczyk powiedział, że wszystko robicie najlepiej na świecie. Że nie ma dla was rzeczy niemożliwych.
W podróbkach nie mamy sobie równych, rzeczywiście. Zegarki, wina, torebki, buty. Może dlatego, że nie mamy własnej marki. Kuchnia jest taką marką. Ona jest najlepsza.

My mamy najlepszą wódkę. Pan lubi?
Ja w zasadzie nie piję. Ostatnio piłem i strasznie mnie nogi bolały.

Jak to nogi?
Taka choroba kości. Napoleon też to miał.

W święta Pan odpocznie. Czegoś nie można robić w pierwszy dzień nowego roku?
Stare pokolenie trzyma się specjalnie rozpisanego kalendarza. Każdy dzień niesie ze sobą określone zadania. Na przykład siódmego dnia nowego roku je się rybę - to gwarancja sukcesu. A trzynastego dnia ryż z zieloną musztardą, taka dieta po trwającym długo obżarstwie. Piątego dnia Chińczycy nie wychodzą z domu, nie odwiedzają znajomych, bo - uważają, że to przynosi nieszczęście.

Tęskni Pan za ojczyzną czasem?
Jak tam wrócę, będę chodził do parku ćwiczyć tai chi.

W Gdyni nie uchodzi?
Tutaj nie mam czasu. W dzień muszę pracować, wieczorem odpoczywać.

Jak Pan odpoczywa?
Śpię.

Czyli Pan tylko pracuje i śpi? Zwariować można.
A widzi pani, wracamy do punktu wyjścia. Męczarnia. Kiedy byłem młody, lubiłem grać w karty, w szachy, w bilard. Teraz tylko ciężka, solidna robota. W telewizji pokazują kucharza jak on sobie a to marchewkę pokroi, a to w garnku zamiesza. A reszta? Tej ogromnej pracy, która jest wcześniej jego udziałem, tego, co nieprzyjemne, już nie pokazują. Kuchnia to nie show, kuchnia to poważna sprawa.

Śni się Panu Szanghaj?
Bardzo często. Nawet jak sen mam krótki. Chodzę tamtymi ulicami, odwiedzam bliskich, syna... Kiedyś tu przyjechał, ale mu się nie podobało. Mówił, że nudno, smutno. W Chinach życie zaczyna się po godzinie 21. Tu po 21 się kończy. Gdynia to jest dobre miasto dla starszych ludzi.

Gdy się tęskni za rodziną, to trzeba patrzeć na księżyc? Ponoć taki jest przesąd w Chinach. Oddalonych o tysiące kilometrów ludzi zbliży patrzenie o tej samej godzinie, tego samego dnia na księżycowe oblicze. Chiński poeta Li Bo napisał kiedyś taki wiersz: "Przed łóżkiem jasny blask księżyca,/Zda się jakby na podłodze szron./Patrzę w księżyc; głowę skłoniwszy,/Myślą do rodzinnych wracam stron". Pan lubi wiersze?
Kiedyś bardzo lubiłem. Dużo czytałem. Jako młody człowiek marzyłem, by zostać poetą. Nawet pisałem małe wiersze okolicznościowe.

Pan powinien teraz pisać wiersze. O jedzeniu.
Kuchnia to kuchnia. Poezja to poezja. Nie należy tego łączyć.

Polska poetka, noblistka Wisława Szymborska napisała wiersz o cebuli.
Ja nie napisałbym wiersza ani o szpinaku, ani o marchewce. Jest znany wiersz chiński: "Podnieś głowę, patrz na księżyc", co znaczy, jeśli tęsknisz, porzuć codzienne obowiązki, zatrzymaj się. Odpocznij. Najlepiej tęskni się w ciszy wieczora. Przy księżycu.

Pan, gdy tęskni też patrzy na księżyc?
Gdy tęsknię, włączam Skype'a.
[email protected]