Sztuka Jedzenia: Ryszard Ronczewski opowiada o menu na weselu Zbyszka Cybulskiego [ROZMOWA]

Perukę Osterwy Pan jadł ?
Nie pamiętam.

A powinien Pan. Pana szwagier, słynny sopocki poeta Jerzy Afanasjew, umieścił w książce "Sezon kolorowych chmur" "SZPISZ POTRAFF WESSELLNYCH nagrodzonych Wielkim Afanasjewem podanych w aptece u ppppppppp Zbyszkostwa Cybulskich". Pan na tym weselu był, miód i wino pił, bo to też było Pana wesele. Podwójny ubaw. Afanasjew pisze: "Jedliśmy. Karp po cybulskiemu, oksenszfanc, orszada weselna, dziennikarskie języki z rusztu, komary jak komary, plumpuding z aktorów, sarnina w miodzie, suflety w grzybach, peruka Osterwy, cebulka, goryle łapy faszerowane mrówczymi jajami, twardzioszek Kobiela, kawalkada cielęca z wąsami, końska noga ze śliwkami potrawa mamusi, śmierdziuch płachetka, percheron z pigwami, ondulowana główka kapusty i kartkę z napisem: tu był niegdyś tort/Sachera a la Psichinger/pożarłem go niestety/nie módlcie się za jego zdrowie"...
(śmiech)

Ale to nie koniec. "Piliśmy/Koń. Jak? Sam pan?/Li. Kier?/Czys. Ta!?/Per. Fumy!/ i pusta butelka z napisem: tu był niegdyś likier John Bull wychlałem go niestety/nie módlcie się za jego zdrowie". To oczywiście Afanasjewa licentia poetica. Co naprawdę jedliście na tym weselu?
Nazwy tych dań pochodzą z poetyki, którą w owym czasie Jurek uprawiał. Taki pure nonsens, troszkę z Gałczyńskiego, który pisze na przykład: "pitwa rodzaj rypały". Pani wie, o kim mowa?

Nie wiem.
Nikt nie wie. Tak i Jurek nadał imiona potrawom, o których nikt nie słyszał. Pewno były smaczne... Dotyczą uczty, która odbyła się ponad pół wieku temu w Chmielnie. W obszernym wnętrzu restauracji kaszubskiej, która chyba jeszcze istnieje. Byłem na tym weselu, bo się przyjaźniliśmy. Tego dnia też, jak Zbyszek i Ela, i ja brałem ślub, ale to nie było nasze weselisko, nasze czekało w Bukowinie Tatrzańskiej.

A ktoś mówił, że urządzaliście podwójne wesele, bo ...tak było taniej.
(śmiech). Byliśmy sobie bardzo bliscy, jak rodzina. Całe towarzystwo związane z teatrem Bim Bom przychodziło do naszego domu, tego z wieżyczką na ówczesnego Krwawego Felka, czyli Dzierżyńskiego w Sopocie. Mama gotowała jakieś nieprawdopodobne kotły zupy, wszyscy się tą zupą pożywiali.
Wracając do peruki Osterwy...
Przede wszystkim nie jestem przekonany czy Osterwa nosił perukę. Może na scenie? Bardzo przystojny facet. Panienki szalały! W Wilnie przed wojną byliśmy dość blisko aktorskiej ferajny. Z uwagi na to, że młodsza siostra mojego ojca była scenografem, a jej mąż aktorem i reżyserem u Zelwerowicza w teatrze na Pohulance, całe to bractwo przychodziło do nas. Osterwa też wpadał. Szarmancki pan!

Jak taki szarmancki, to pewnie zupą z kotła gardził...
W owym czasie w naszej kuchni na Wileńskiej, u babci, gotowała Antosiowa, wspaniała gosposia, ważniejsza nawet niż babcia. Najważniejsza w całym domu. Przyrządzała frykasy, szczególnie dziczyznę, bo kumple mojego ojca to byli myśliwi. Jak przychodził okres polowań na dzikie kaczki, przynosili ich nieprawdopodobne sterty. Babcia krzyczała: Dość! Za dużo! Jak był sezon na dziki to jedliśmy dziki, jak na sarny, to sarny. O zającach nie wspomnę. Antosiowa, zwana też przez dzieci Anutucią albo Makusią, jak ja ją nazywałem, robiła z tej dziczyzny prawdziwe dzieła sztuki. Ale Makusię kojarzę raczej z czosnkiem. Jest on moim, do dziś dnia, uwielbieniem. Tam, na Wileńskiej 10, w ogromnej kuchni Antosiowa smarowała pajdę razowego chleba masłem, na to kroiła czosnek, i posypywała solą. Pycha! Tylko mama nie była szczęśliwa, bo po takiej porcji czosnku byłem chodzącą, czosnkową perfumerią.

Wracając do menu wymyślonego przez Afanasjewa. Co to jest oksenszfanc?
Jak to co?! Ogon wołowy! Gotowany lub pieczony. Kiedyś popularne danie. Nie wiem czy dziś to podają.

Jeśli już to raczej ozory w sosie szarym. Mamy tu jeszcze danie "komary jak komary"...
Komary były w Chmielnie, owszem. Z tym że to one podgryzały nas. Chmielno w końcu leży nad jeziorem.

Ale "Koń.Jak", "Sam Pan" czy "Li.Kier" pozwoliły tę inwazję jakoś przetrwać?
Takich oryginalnych trunków jakie wymyślił mój szwagier, to ja sobie z tego wesela nie przypominam. Czyściochę, owszem, pamiętam. Chyba w tejże gospodzie - ale to z dużo późniejszych czasów, gdy jeździłem do Chmielna na ryby pekaesem - podawano kusztyczek wódki zmieszanej z odrobiną miodu i pieprzu. Całkiem nadobny napój.

Ryby lepiej po tym brały?
Przynajmniej tak nam się wydawało. Szczególnie płocie. Ale wzdręga krasnopióra też była niczego sobie. Ach, co to za urokliwa ryba! Złowienie jej to był wyczyn wędkarski.

A potem z wiadrem pełnym wzdręg w pekaes i do Sopotu?
W domku się rybki czyściło, odsmażało i zjadało.

A Afanasjew wciąż pisze o cebuli.
Jadał cebulę jak jabłka. Uwielbiał.
Uwielbiał też "końską nogę ze śliwkami, potrawę mamusi". Czyjej mamusi?
Na pewno naszej. Bardzo dobrze piekła schab. Ze śliwkami właśnie. Taki długi schab mógł rzeczywiście wyglądać jak noga konia.

Jest też w poetyckim menu szwagra percheron z pigwami.
Percheron to rasa konia ciężkiego. Hodowane były kiedyś w stadzie ogierów pod Starogardem Gdańskim, gdzie kręcono zdjęcia do "Krzyżaków". Percherony grały w filmie jazdę krzyżacką.

Pan jeździł?
Niewiele. Któryś z kolegów spadł z konia i reżyser Aleksander Ford stwierdził, że aktorzy nie mogą tak ryzykować. Ściągnęli masztalerzy.

Dobrze dawali wtedy jeść na planie filmowym?
Ba! Kulinarna rozkosz! Za gastronomię na planie odpowiedzialny był Franek Petersile, przedwojenny producent, ogromny facet, który uwielbiał jeść. I w tym Starogardzie zamawiał dla nas, co tylko było możliwe. I najlepsze. Nie szczędzono pieniędzy. W południe przyjeżdżały kotły pysznej, wielowarstwowej zupy, z wkładką mięsną, kiełbacha, bochny chleba. A zasadniczy obiad jadaliśmy wieczorem, w szkole zamienionej na restaurację. Niczego nam nie brakowało.

Na niemieckim planie filmowym też tak karmią? Teraz gra Pan w kolejnej niemieckiej produkcji "Ognisko".
Smażą nam kotlety, pieką ciastka, podają kawę, kanapki. Rozpieszczają. Mamy wszystko, prócz alkoholu, oczywiście. Ale w serialu, który kręciłem w Berlinie "W obliczu zbrodni", na planie był też barek z trunkami. Sam reżyser raczył się koniakiem. Nic dziwnego, kręciliśmy późną jesienią, w plenerze, było zimno jak cholera. Raz jeden z aktorów, Rosjanin z żydowskiego teatru w Tel Avivie, który potem z powodzeniem grał w Hollywood, dał sobie w gaz. Trzeba było przerwać zdjęcia. Reżyser przeprowadził z nim męską rozmowę i więcej się to nie powtórzyło. Nie przypominam sobie, by któremuś polskiemu aktorowi zdarzyło się coś podobnego, a nakręciłem ponad setkę filmów. Gdyby taki numer ktoś wywinął u Kawalerowicza, czy u Wajdy, nawet nie chcę myśleć co by było...

Wracając do menu weselnego...
Spóźniłem się na tę ucztę. Świnia, którą miałem wręczyć parze młodej na małżeńskie szczęście, zwiała. (Świnię wymyślił oczywiście Jurek). Towarzystwo ucztowało, a ja ganiałem za świnią po wsi. Za mną ganiał Kaszub, który mi zwierzę wypożyczył. Wołał: Oddaj mi moja śwynia! Rzuciłem się na nią, gdy chciała odpocząć, bo się zasapała. Kaszub zabrał świnię, ja poszedłem do knajpy.
A tam już wszystko zjedzone.
Wszystko może nie, ale towarzystwo było nieźle podochocone. Dostałem na wstępie duży kawał kiełbachy, wiejskiej, prawdziwej, czosnkowej i pajdę chleba. Potem był żurek.

W tej samej książce, z której pochodzi poetyckie menu weselne, pański szwagier pisze o imprezach innego teatru zwanego Cyrkiem Rodziny Afanasjeff. Pisze tu o żebraczych bankietach, które organizowaliście w Zaduszki. Kanapki, Pana siostra Alina, podawała, z braku talerzy, na jesiennych liściach. Ładne.
Rozumiem Jurka zachwyt żoną, ale jedzenie najczęściej przygotowywała moja i Aliny mama, nazwana przez mego syna Baboką. Mówił: Baboko, jaka ty jesteś wysmykła. Żebracze to były bankiety, bośmy się wszyscy na nie składali. Ktoś przynosił kawałek pasztetówki, inny - skrawek salcesonu albo wytopione skwarki, chlebek zawsze mieliśmy świetny z pobliskiej piekarni.

Jedzenie jednak jest sztuką.
Gdybym był młodszy, rzuciłbym aktorstwo i zostałbym dyrygentem albo prowadziłbym knajpę. Jedna z potraw przeze mnie wymyślonych do dziś figuruje w menu pewnej kopenhaskiej restauracji. To Torsk á la Ricard.

Czyli co?
Filet z dorsza z łagodnym keczupem, wędzonymi śliwkami, boczkiem i przyprawami. Specjalnie formowany i pieczony. Tego kucharza poznałem w domu naszego duńskiego przyjaciela, poety. Zaprosił kiedyś na ucztę dziennikarzy, scenografów, restauratorów, architektów i rzeźników, a ja zrobiłem uzbeckie jagnię, no i tego dorsza, po duńsku Svinske Fiske, czyli świńska ryba. Kucharz oniemiał i poprosił o recepturę. I potem podawał to w swojej knajpie. Ładnie, jak to się dziś mówi, schodziło.

Skąd ten talent?
Jako dziecko zawsze chętnie przesiadywałem w kuchni. Mama świetnie gotowała. Inaczej niż dziś się gotuje. Mnie się nie podoba współczesny minimalizm na talerzu. Wąsik pora i grudka mięsa, ni to kanapka, ni obiad, czort jego znajet... Jedzenia nie może być ani za mało, ani za dużo. Natomiast każdy człowiek powinien jeść sporo cebuli i czosnku. Żeby rano nie mieć perfumerii czosnkowej wystarczy na czczo pół jabłka. Dobre jedzenie to dużo jarzyn, niewiele mięsa, prawdziwe masło, jajka, co najmniej jedno dziennie. O 17 koniec.

Jak to koniec?!
Najwyżej herbata. No, może kieliszek czerwonego wina.

I "kartka z napisem: tu był niegdyś tort/Sachera a la Pischinger"...