Sztuka Jedzenia. O miłości do jedzenia i związkach literatury z kuchnią. ROZMOWA z Anną Chiarini

Pani historia to dobry scenariusz kina kulinarnego... Oto dziewczyna z małego miasteczka w Polsce wyjeżdża w świat, by spotkać swoją miłość, swoje przeznaczenie - wybitnego kucharza uhonorowanego gwiazdką Michelina. Film kończy się happy endem - dziewczyna zostaje jego żoną. Ale i wspólnikiem w świecie jego kuchni. Teraz ta jego kuchnia nigdy już nie będzie taka jak wcześniej...?
Wyjechałam ze Słupska, mając 18 lat, studiować w Hamburgu literaturę włoską i medioznawstwo. A że w Niemczech każdy student pracuje na swoje utrzymanie, postanowiłam podjąć pracę w jednej z restauracji. Wybrałam włoską, nie tylko z miłości do tego kraju, także po to, by podszkolić język. Z czasem odkryłam, że świat gastronomii szalenie mi odpowiada. Że zdradzam pewien talent ku temu, by zarządzać branżą restauratorską, że mam wyczucie organizacyjne do promowania i kształtowania tej branży. I tak, zaczęłam jako barista, skończyłam jako menedżer jednej z piękniejszych restauracji w Hamburgu. Tam poznałam męża. Gianfranco przyjechał do Hamburga w 2009 roku jako doradca kulinarny oraz inżynier technologii żywności przy pracach badawczo-rozwojowych dla międzynarodowych jej producentów. Gianfranco dużo podróżuje i odwiedzając nowe miasto, bada najpierw teren kulinarny w poszukiwaniu ciekawych miejsc. Tak trafił do restauracji, w której pracowałam.

Jak wyglądało wasze spotkanie?
Po prostu wszedł. Po chwili już siedzieliśmy przy stole. Powiedział, że pochodzi z Ferrary. Zwiedzałam to miasto śladami wybitnego, szesnastowiecznego poety i dramaturga włoskiego Ludovico Ariosto.

W "Satyrach" Ariosto chwalił prostotę codziennego życia. Radził, skąd wziąć dobrą żonę, tęsknił za Ferrarą. Ale o kuchni chyba nie wspomina słowem. Coś Pani wiadomo na ten temat?

Ariosto służył na dworze kardynała Ippolito d'Este. Gdy w 1517 roku Ippolito d'Este otrzymał tytuł biskupa Eger, Ariosto odmówił wyjazdu razem z nim na Węgry. Chociaż powody jego decyzji były bardziej poważne, w pierwszej Satyrze Ariosto tłumaczy się, że pikantna, pełna przypraw kuchnia węgierska absolutnie mu nie służy. Jednak ciekawszym i bardziej współczesnym przykładem kuchni w literaturze włoskiej są na przykład niezmiernie interesujące kryminały Andrea Camilleri, który oddaje zamiłowanie swojego bohatera, komisarza Salvo Montalbano do dobrej kuchni. Podczas pierwszego spotkania z Gianfranco pochłonęła nas rozmowa o związkach literatury i jedzenia. O sztuce włoskiej, która inspiruje nie tylko do gotowania, ale i do życia. O Ferrarze, która jest mekką smakoszy. Zaprosiłam go na espresso, wypił pięć. Przypuszczam, że nie zasnął tej nocy.

Może nie tylko z powodu kawy.
Okazało się, że wiele nas łączy. Studiowanie włoskiej literatury wykształciło we mnie pełne zrozumienie dla kultury jego kraju, dla tradycji, także kulinarnej, dla wrażliwości, która każe z równą estymą cenić muzykę, szybkie samochody, jak i to, co na talerzu. Włosi podchodzą do kuchni, jak do wszystkiego, bardzo emocjonalnie. Kiedy w 2011 roku promowaliśmy naszą trylogię kulinarną "The New Renaissance of Italian Fusion Cuisine" ("Renesans nowej włoskiej kuchni fusion"), organizowaliśmy dla Włochów kulinarne pokazy, niemal teatralne show z muzyką, światłami, odpowiednią scenografią. Ludzie oszołomieni tą oprawą patrzyli na to, z jaką pasją gotuje Gianfranco i płakali ze wzruszenia... Włosi rozumieją, że jedzenie to sztuka. Miłość do jedzenia mają we krwi. Jedzenie we Włoszech to zupełnie inny wymiar. Wszystko im się z kuchnią kojarzy.

Nawet, kiedy mówimy o Bernardo Bertoluccim czy Alberto Moravii?
Nie zawsze dobry włoski kucharz musi być obyty w literaturze, nie zawsze musi znać się na kinie, ale żeby być mistrzem, powinien mieć intuicję, zdolność obserwacji i zapamiętywania. Powinien rozumieć, skąd wywodzą się jego kulturowe korzenie i mieć szacunek dla tradycji. Jeśli wszystko to odczuwa, jeśli istnieje w nim pewna metafizyczna więź z ziemią, na której żyje, wtedy jego kuchnia jest doskonała. Włoscy kucharze mają szczęście, wszystko w tym kraju może być dla nich inspiracją. Dla Gianfranco natchnieniem jest sztuka w ogóle, nie tylko jego kraju. Kiedy oglądamy filmy Luchino Viscontiego czy idziemy do muzeum Prado w Madrycie, wszystko co w tych dziełach zobaczymy, gdzieś w nas zostaje, te kolory, kształty, nastroje, obrazy, słowa, twarze...

Gianfranco jest muzykiem. Grał rocka w klubach nocnych, potem jego zespół występował jako support przed koncertami wielu gwiazd. Jednak porzucił muzykę dla kuchni, której uczył się między innymi w słynnej, paryskiej Cordon Bleu. Kiedy się Państwo poznali, był już utytułowanym kucharzem, doradcą kulinarnym hoteli na Bliskim Wschodzie, miał program kulinarny w telewizji w Kuwejcie, w swojej restauracji w Etiopii gotował dla prezydentów USA, Izraela, Egiptu!
W 2009 roku został mianowany dyrektorem kulinarnym na Europę, Bliski Wschód i Afrykę jednego z największych producentów żywności na świecie. Chociaż opuścił firmę w 2011 r., wciąż pozostaje ich głównym doradcą w Europie. Kiedy się pobraliśmy, w 2010 roku, zaczęłam mu towarzyszyć w podróżach po świecie. Te cztery lata bycia blisko niego, obserwowania jego pracy, podziwiania jego entuzjazmu, artyzmu jego kuchni, ukształtowały mnie. Zdecydowałam, że chcę zostać w tym świecie na zawsze, jemu się poświęcić, że to też jest mój świat, przestrzeń, która mnie bezgranicznie zachwyca. Mogę też dzielić się z Gianfranco swoim doświadczeniem, a tym samym wspierać męża w jego projektach.

Jest Pani specjalistką od reality show...
... i włoskiego kina historycznego. Znajomość włoskiej kultury i mediów pozwala mi swobodnie nawiązywać kontakty z dziennikarzami, organizować pokazy kulinarne, promować nasze spojrzenie na kuchnię. Współpraca z Gianfranco nie tylko uwrażliwiła moje podniebienie, ale pozwoliła wejść o stopień wyżej w dziedzinie gastronomii, nauczyłam się rozumieć połączenia smaków, zaczęłam interesować się ich genezą. Dostrzegłam wpływ innych dziedzin sztuki czy nauki na sztukę kulinarną. Zauważyłam na przykład, że wrażliwość Gianfranco na muzykę pozwala mu być bardziej innowacyjnym i kreatywnym w kuchni.

Kiedy Gianfranco Chiarini poznał Panią, jego kariera kulinarna, mam wrażenie, nabrała tempa. W roku, kiedy wzięliście ślub, wydał swoją pierwszą książkę kucharską, która została uznana za jedną z 12 najlepszych na świecie. Rok później otworzył ekskluzywną restaurację w Indiach. Niebawem opublikował kolejne, doskonale przyjęte dzieło poświęcone dawnej, od czasów średniowiecza, kuchni Ferrary, by po chwili wydać drugą część trylogii o renesansie kuchni włoskiej, zwanej - chyba nie tylko ze względu na kolor okładki - "Perłą".
(do rozmowy dołącza Gianfranco Chiarini): - Anna jest moją muzą. Nasze wspólne życie jest pasmem wzajemnych motywacji i kreacji. Jej wrażliwość, zrozumienie dla sztuki, którą tworzę, jej poświęcenie, zachwyt towarzyszący moim pomysłom, jej kreatywność mnie uskrzydla! Jest powiedzenie, że za każdym wielkim mężczyzną stoi wielka kobieta. W naszym przypadku jest inaczej. Anna nie stoi za mną, Anna idzie ze mną krok w krok.
A. C.: - Żyjemy w związku bardzo kreatywnym. Wszystko co robimy, wszystkie nasze rozmowy i działania rozwijają naszą wspólną pasję. Oglądamy telewizję i nagle rodzi się pomysł. A że mamy w domu świetnie wyposażoną kuchnię, natychmiast rzucamy się do pracy. Wczoraj w samolocie kilka godzin analizowaliśmy różnorodność kształtów i form ravioli. To są chwile, które trzeba łapać, chwytać jeszcze wtedy, gdy buzują w nas jak soki w kwitnących roślinach. Zawsze wychodzi z tego coś fascynującego, coś, co ma potem niebagatelny wpływ na styl kuchni Gianfranco. Nasza pasja to też ciągłe zdobywanie wiedzy. Interesuje nas pochodzenie, historia smaków, z czego wynikają, co miało na nie wpływ, dlaczego jedne składniki nie pasują do innych, badamy na przykład, czy połączenie czekolady i baraniny ma sens, jak sprawić, by idealnie skarmelizować cebulę, by makaron był jędrny, by czosnek nie szkodził na żołądek. Pokolenia naszych mam i babć wiedziały takie rzeczy intuicyjnie. Nam intuicja nie wystarczy. Chcemy wiedzieć, które związki kulinarne są najlepsze, żeby rozumieć, co sprawia, że jakaś kuchnia nam służy, dzięki jakim potrawom jesteśmy zdrowi. To mądrość kuchni. Fascynuje mnie też archeologia żywności, pochodzenie składników, genealogia potraw.

Pani gotuje?
Jestem krytykiem kulinarnym, to zobowiązuje. Ocena czyichś działań kulinarnych to krytyka osobistego przeżycia, intymnej wizji kucharza. By tym się zajmować, muszę mieć pewne podstawy. Nie mogę komuś radzić, by ugotował coś lepiej, skoro sama nie wiem, jak to zrobić. Zresztą nie tyle zależy mi na krytyce kulinarnej, w dosłownym tego słowa znaczeniu, bardziej interesuje mnie doradzanie, pomoc, dzielenie się swoją wiedzą. Nasz przyjazd do Gdańska też się z tym wiąże. Chcemy poznać kuchnię pracujących tu kucharzy i pomóc im wypromować ich talent na arenie międzynarodowej, sprawić, żeby Polska stała się na międzynarodowej arenie kulinarnej ważnym graczem.

Kucharze to indywidualiści, myśli Pani, że będą chcieli, by zaglądać im do garnków?
Może czasem warto unieść się ponad swoje ego, godność i pozwolić sobie pomóc? Są na przykład francuscy utytułowani kucharze, którzy nigdy nie wyjechali ze swojej małej wioseczki w górach, ale znakomita polska kuchnia, nie jest, jak ta francuska, w świecie znana. Warto to polskie podejście zmienić. Odkryć, zagubione na rzecz ślepego podążania za światowymi trendami, tradycje.

Co w polskiej kuchni ceni sobie Gianfranco?
Wiele potraw, między innymi pierogi, gołąbki, fantastyczne zupy, ptasie mleczko. Na bazie przepisu na polskie gołąbki opracował własną recepturę na danie z kapusty, oscypka, ryby, ryżu i miodu z akcji. Wspaniały, zdrowy łańcuch smaków.

A kartofle z koprem i maślanką zjedzone przy drewnianym stole pod jabłonią na polskiej wsi? To też może być inspiracją dla tak wielkiego kucharza?
To także go zachwyca. Nie można pominąć podstawowych smaków. Kuchnia włoska jest tak genialna, ponieważ jest prosta. Wciąż analizujemy te proste smaki, z czego wynika ich mistrzostwo. I jak je właściwie łączyć. Geniusz Gianfranco to potrafi.

Znam w Trójmieście pewnego kucharza, który przyjechał tu z bardzo daleka. Jest sfrustrowany, bo samotny - jego rodzina została w ojczyźnie. Bardzo tęskni za żoną, którą widuje raz w roku. Czy kucharz, żeby być mistrzem w swoim fachu, musi być człowiekiem szczęśliwym?
A. C.: Będąc w krajach arabskich, poznaliśmy wielu kucharzy, których kuchnia była jedynie obszarem bezgranicznej tęsknoty. Smutek w kuchni nie jest inspirujący.
G. C.: W tworzeniu muzyki, literatury cierpienie może pomóc, ale jedzenie to co innego, ma dawać ukojenie, błogość, wewnętrzny spokój. By taką kuchnię kreować, trzeba uczestniczyć w radosnym świecie. Spokój i harmonia, akceptacja ze strony Anny, pozwala mi podczas gotowania mieć czysty umysł, pozwala tworzyć. Jedzenie to życie. Na to, co robię, na smak tych dań, mają wpływ wszystkie moje emocje.
A. C.: Nasze podejście do życia jest bardzo proste. Cokolwiek by się nie działo, mamy swoją przestrzeń: siebie, zdrowie, dom. To wystarczy, by być szczęśliwym.

Zainspirowała Pani Gianfranco do stworzenia któregoś z jego słynnych dań?
Dziki ryż z pesto z rukoli i czarnego czosnku, który nadaje potrawie balsamiczny posmak. Moja inwencja, jego perfekcyjne wykonanie.

Gianfranco, z jakim jedzeniem kojarzy się Panu Anna?
Z miodem akacjowym.

A Pani, z jakim smakiem kojarzy się mąż?
Kiedy myślę o nim, przychodzi mi do głowy bazylia, z ziół - moje ulubione... Ma witalność, energię, charyzmę. Zioła są jak my obydwoje, dopełniają smak potraw, nadają im charakter. Tak i my dopełniamy siebie nawzajem.
[email protected]