Sztuka jedzenia. Bogusław Deptuła o książce "Literatura od kuchni" [ROZMOWA]

Co Pan dziś jadł na śniadanie?
Dwa jajka na miękko, chleb pieczony w sopockiej Villi Sedan przez tamtejszego kucharza, dwa plasterki smażonego boczku, a jeszcze biały ser, rzodkiewki, warzywa. Na koniec kawałek melona. Śniadanie najlepsze z możliwych! Dla mnie idealne, nie ma nic lepszego o poranku jak jajko na miękko.

A co Pan czytał przy śniadaniu?
Ponura prawda jest taka, że akurat dziś pisałem SMS-y.

No wie Pan! Do jajka na miękko?! To jak picie kawy z papierowego kubka u Tiffany'ego!
Zwykle czytam do śniadania gazety. To też układ idealny. Za książki zabieram się dopiero od śniadania. Chyba że nie dokończyłem czytania w nocy, a rzecz jest na tyle interesująca, że przedkładam ją nad gazetę, do jajka.

Jan Gondowicz, autor posłowia do Pana książki, wyznaje, że czyta podczas jedzenia, ale Panu zazdrości, bo Pan przy jedzeniu pisze. Naprawdę?

Bardzo często podjadam przy pisaniu. Jedzenie jest czynnością stymulującą do pracy. Ale na przykład Marcel Proust jadał bardzo mało. Mówił, że pełny brzuch rozleniwia, a on nie może sobie na to pozwolić. Ogrom zamierzenia, jakim była książka "W poszukiwaniu straconego czasu", mobilizował, by nie jeść, a pisać. Taka postawa wzbudza we mnie niekończące się uznanie. Tylko dzięki dyscyplinie powstało niezwykłe dzieło, którego pisanie przerwała dopiero śmierć Prousta. A pomyśleć, że mogłoby się nigdy nie skończyć!

Dzieło słynne głównie poprzez niewinne ciasteczko magdalenkę, o którym, podając nań recepturę, pisze Pan pięknie: "Podawać jako dodatek do owocowych sałatek, lodów albo wspomnień". Czy żeby pisać o jedzeniu, trzeba wyzwolić w sobie pewną zmysłowość?
Do czasów Balzaca nie wypadało właściwie pisać o jedzeniu. A nie ukrywajmy, jest to przecież, po oddychaniu, druga z czynności, które trzymają nas przy życiu. O jedzeniu nie pisało się, tak jak nie pisało się o innych czynnościach fizjologicznych. Bohaterowie książek kochają, nienawidzą, czegoś potrzebują, o czymś myślą, ale mało kiedy jedzą. Oczywiście byli pisarze niezastąpieni w tej dziedzinie, choćby Rabelais, łakomczuch, pijus nad pijusami, który uczynił z jedzenia coś gargantuicznego, coś, co staje się kanonem w obszarze kultury życia. Ale to, mimo wszystko, wyjątek. Przywołam też fragment "Satyriconu" Petroniusza, gdzie opisana jest uczta u Trymalchiona. Ale takich zdarzeń nie mamy w historii literatury wiele. Dziś natomiast wydaje się książki, które od początku do końca zajmują się tylko jedzeniem, rozgrywają się w restauracjach, przy stole, jedzenie włazi do łóżka, jest wszędzie...

Ale to literatura nie zawsze wysokich lotów.
Ale ta największa zawsze o jedzeniu pamięta. Mądry pisarz wie, że pisanie o jedzeniu jest niezbędne do kreowania świata.

Jak wiele znaczy jedzenie u Antoniego Czechowa na przykład?
Ach! Wystarczy przypomnieć opowiadanie "Syrena"...

"Najlepsza zakąska, jeśli chce pan wiedzieć, to śledź. Zjadł pan dzwonko z cebulką, w musztardowym sosie, natychmiast dobrodzieju ty mój, dopóki czuje pan jeszcze iskry w swym łonie, spożywaj pan kawior sam albo, jeżeli pan woli, z cytrynką, potem zwykłą rzodkieweczkę z solą, potem znowu śledzika, ale już najlepiej, dobrodzieju, rydzyków solonych, posiekanych drobniutko na ikrę i przyprawionych, rozumie pan, cebulką i oliwą prowansalską…Delicje! Aliści wątróbka miętusa - to dopiero poemat!".
Bohaterowie rozmawiają ze sobą w tak smakowity sposób, z takim zapałem, że czytelnik natychmiast staje się głodny! Kiedy recenzenci pisali o mojej książce, że czytając ją, czuli głód, byłem szczęśliwy.

Określenie "książka do zjedzenia" w przypadku "Literatury od kuchni" nabiera nowego znaczenia.
Książki, o których tu wspominam, to moje ukochane lektury. Cieszę się, że mogłem opowiedzieć o nich od strony nietypowej, bo od kuchni.

Pana książka jednak wyzwala głód, nie tyle jedzenia, co czytania.
O tym marzyłem.

Ciekawe, czy by zbliżyć się do bohaterów swoich książek, naśladował Pan ich w kuchni? Też smażył Pan po nocy, jak Maria z "Postrzyżyn" Hrabala, wieprzowe, ociekające tłuszczem kotlety? Też jadł Pan, jak ona, nieprzyzwoicie, rurkę z kremem?
Spróbowałem większość tego, co jedzą bohaterowie tych książek, urzeczywistnić w kuchni. Zainspirowany przygodami Pana Samochodzika, który zjawił się nad Loarą, by pokonać nieuchwytnego Fantomasa, przyrządziłem francuską specjalność - koguta w winie. Przepis zaproponowałem czytelnikom. Wydał mi się niezwykle pociągający, choć do książki wybierałem receptury nie tylko na dania, które mi smakują. Nie mogę być potworem!

Rozdział o gustach kulinarnych Wisławy Szymborskiej opatrzył Pan jej arcypoematem o cebuli, "najnadobniejszym brzuchu świata", co "sam się aureolami na własną chwałę oplata". Nie wiedziałam, że o żołądek poetki dbała siostra, zaopatrując ją w słoiki ze śledziami, grzybkami, flaczkami. Przytacza Pan fragment wiersza, który noblistka poświęciła siostrze: "A kiedy siostra zaprasza na obiad/To wiem, że nie w zamiarze czytania mi wierszy/Jej zupy są wyborne bez premedytacji".
O jej kulinarne gusta spytałem Michała Rusinka, który opowiedział mi, jak to w całym tym swoim "niegotowaniu" poetka robiła wyjątek dla Czesława Miłosza. Serwowała mu zrazy wołowe z kaszą gryczaną. Podawała je z zimną wódką.

Robiła też, ujawnia Pan, świetną sałatę z marynowanymi kurkami.
To są takie okruchy wspomnień, które najbardziej mnie zachwycają. Tak jest też w przypadku rozdziału poświęconemu Carravagio, zaledwie z dwóch zapisków: jednego sądowego i drugiego - czyjegoś o tym wielkim malarzu wspomnienia udało mi się ustalić, co artysta lubił jeść. Tym wątkiem, mam wrażenie, jego postać przybliżam ludziom, a i sobie. Jeśli wiem, że uwielbiał karczochy, to mnie to cieszy, bo i ja je lubię. To daje pewną bliskość.

Sprowokował mnie Pan do zrobienia sałatki Hemingwaya, o której pisarz wspomina w swojej książce "Ruchome święto". Sto razy czytałam o tej sałatce, ale do głowy mi nie przyszło, by ją zrobić. Pech, nie wyszła. Ale fragment piękny: "W brasserie było mało ludzi i kiedy zasiadłem na ławie pod ścianą, mając za plecami lustro, a przed sobą stolik, i kelner zapytał, czy chciałbym piwa, poprosiłem o distingue, duży szklany kufel litrowy, i o sałatkę z kartofli. Piwo było bardzo zimne i wyborne w smaku. Pommes a l'huile były jędrne, zamarynowane, a oliwa przepyszna. Posypałem kartofle czarnym pieprzem i namoczyłem chleb w oliwie".
Konstruując ów przepis, zajrzałem do książki kucharskiej Alicji B. Toklas, kucharki Gertrudy Stein, z którą Hemingway się przyjaźnił i u której bywał. To dzieło nie jest tylko zbiorem receptur i porad dotyczących kuchni, ale głównie opisem pięknego, już nieistniejącego świata. Bo to świat nawet nie sprzed drugiej, ale i sprzed pierwszej wojny, czasy Paryża - bohemy artystów, Picassa, cudownego picia i głodowania...

Cudownego głodowania! Rzeczywiście Hemingwaya głód inspirował.
Jak Proust, pozwalał sobie na większy posiłek, kiedy już coś napisał. W nagrodę za wykonaną pracę. Jednak pełny brzuch rozleniwia, nie ma co się oszukiwać, ale martwi mnie...
Tak?
Czemu pani nie wyszła ta sałatka?

Ziemniaki były jak kasza.
Tak myślałem. W Polsce, kraju, o którym mówi się, że jest krajem ziemniaka, jesteśmy niezwykłymi prymitywami pod względem gatunków i jakości tego warzywa. Do sałatki Hemingwaya musi być ziemniak kleisty, żółtawy, o konsystencji masła, a nie sypki jak na puree.

Za to świetna okazała się receptura na makaron z wątróbką i słodkim winem marsala, inspirowana "Gepardem" Giuseppe Tomasi di Lampedusy.
Niby dziwne połączenie, a jednak! To typowy sycylijski przepis. W tamtych stronach często dodają do potraw wino marsala. Każdy sos połączony z jego słodyczą nie potrzebuje niczego więcej, może trochę soli. Taka siła jest w tym winie!

W Polsce jedzenie nie ma wciąż należnej mu rangi, w polskiej literaturze jest inaczej?
Nie ma go w naszej literaturze wiele. "Jedzącym" pisarzem był na pewno Jarosław Iwaszkiewicz. Ale poza nim, próżno szukać...

O makaronie z sokiem i smalcem jedzonym w czasie wojny pisze Miron Białoszewski w "Pamiętniku z powstania warszawskiego". Za przepis na domowy makaron, który Pan w tym rozdziale serwuje, warto się wziąć...
Zawsze miałem ochotę napisać o obrazach w literaturze, ale już ktoś to zrobił wcześniej. Takiej książki jak "Literatura od kuchni" jeszcze nikt nie wydał. Podobnej nie znalazłem nawet w paryskich księgarniach dla łakomczuchów! W mojej ulubionej, na rue Montmartre, są dwa poziomy książek poświęconych jedzeniu!

Wozi Pan je do Polski?
Za każdym razem, gdy jestem w Paryżu, coś kupuję. Latem, gdy pisałem tekst o chłodnikach, kupiłem dwie, o zupach. Niestety, jestem dość kompulsywnym zbieraczem. Nie tylko książek. Garnków też.

To garnki artystyczne?
Nie, normalne. To mania. Patrzę na jakiś nóż: Takiego jeszcze nie mam! A ta patelnia! Jak można nie mieć takiej patelni?! Na pewno bardzo się przyda! A ta maleńka, to już jest w ogóle niezbędna! Bez niej żyć się nie da, zwłaszcza jak trzeba rozpuścić dwie łyżki masła.

Kiedy napisze Pan o jedzeniu w sztuce?
Na razie są felietony pod hasłem "Obrazy do zjedzenia" w miesięczniku "Art&Business". O ile w literaturze nie mieliśmy specjalnego gatunku poświęconego jedzeniu, o tyle w sztuce był - to martwa natura. Bardzo szybko jedzenie stało się dla malarzy jednym z najbardziej pociągających tematów. Ich obrazy są świadectwem tego, jakie jedzenie było w tamtych czasach modne. Były biedne martwe natury, ze śledziem i chlebem, a były i wystawne Willema Kalfa z homarami. Te dzieła to opowieść o historii stołu.

Którą ze słynnych martwych natur chciałby Pan mieć w swojej kuchni?
Największym szczęściem byłoby dla mnie mieć obraz Adriaena Coorte "Martwa natura z pęczkiem szparagów" albo pojedynczego szparaga Edouarda Maneta. To jest arcydzieło! W sumie nieduże, dałbym radę zmieścić je wśród moich garnków...

Bogusław Deptuła - historyk sztuki, kurator wystaw, kucharz samouk, autor licznych publikacji w dziedzinie sztuki, literatury i kulinariów. Od ponad dwudziestu lat publikuje teksty o sztuce w prestiżowych pismach artystycznych

"Literatura od kuchni" Jest nie tylko zbiorem felietonów na temat związków słowa pisanego z jedzeniem - to także swego rodzaju książka kucharska. Dowiemy się z niej, w jakich proporcjach połączyć odpowiednie składniki, aby poczuć się jak bohaterowie literackich arcydzieł.