Szampan, kobiety i gwiazdy. Historia wina z bąbelkami

Pierwszy kieliszek szampana...

Za datę powstania pierwszego musującego szampana przyjmuje się rok 1690, kiedy zgodnie z legendą, mnich Dom Pérignon, z opactwa Hautvillers, wezwał swoich braci do klasztornej piwnicy. "Bracia, bracia, przyjdźcie szybko. Widzę gwiazdy!" - wrzasnął. Oczywiście chodziło o bąbelki.

Romantyk! Ale ponoć wino musujące nie jest wynalazkiem ojca Pérignona...

Jednak to on całe życie poświęcił zgłębianiu tajemnic tego trunku oraz jego doskonaleniu. Jako pierwszy zaczął wytwarzać białe wina z czerwonych winogron, a dziś wszystkie szampany, poza "blanc de blancs", tworzy się z mieszanki Chardonnay, Pinot Noir i Pinot Meunier (oba czerwone). Nie tylko Dom Pérignon zastanawiał się, dlaczego na wiosnę, gdy temperatura w piwnicach wzrastała, zabutelkowane wino ponownie zaczynało fermentować, a z butelek z hukiem wystrzeliwały korki. Jak wiemy, tajemnicę fermentacji zgłębił dopiero 200 lat poźniej Ludwik Pasteur. Z czasem nadmiar dwutlenku węgla w winach z opactwa Hautvillers stał się zaletą, a nie wadą. Pierwsza butelka, którą degustował Dom Pérignon, musiała jeszcze zyskać aprobatę dworu Króla Słońce - Ludwika XIV. Nie było to łatwe. Z pomocą przyszła regularnie odwiedzająca kościół w Hautvillers młoda arystokratka Jeanne de Thierzy, zwana piękną baronessą. Dama ta znana była z dość rozwiązłego trybu życia, toteż z duszą na ramieniu przystępowała do konfesjonału ojca Pérignon. On, choć niechętnie, udzielał jej rozgrzeszenia. Z wdzięczności baronessa, korzystając ze znajomości z marszałkiem de Créqui, postanowiła pomóc wypromować wina z klasztornych piwnic. Skrzynka szampańskiego wina zrobiła furorę na dworze. W 1735 roku, za Ludwika XVI, królewskim dekretem wprowadzone zostały wymiary i pojemność szampańskiej butelki. W tychże przepisach nakazywano również, by korek był przymocowany do butelki drutem!

Ale też za Ludwika XVI szampan przestał być modny.

Renesans win szampańskich nastąpił dopiero wtedy, gdy cesarzem został Napoleon Bonaparte. Sami mieszkańcy Szampanii nie przepadali za winem musującym. Kupiec Bertin du Rocheret w 1713 roku nazwał go ohydnym, dodając, że "bąbelki przystoją tylko piwu, czekoladzie i bitej śmietanie". Za szampanami uganiali się przede wszystkim frywolni smakosze idący z duchem czasu. Prawdziwa kariera szampana zaczęła się jednak mniej więcej ćwierć wieku po klęsce Napoleona w 1815 roku.

Mnich mnichem, Napoleon Napoleonem, ale to kobietom zawdzięczamy dobry szampan...

Prawdziwym businesswoman swoich czasów, które wywarły ogromny wpływ na popularyzację win szampańskich na świecie. Mówię o "szampańskich wdowach", jako że gdyby nie smutne okoliczności związane ze śmiercią ich mężów, pewnie nic byśmy o nich nie słyszeli.

Najsłynniejsza z nich?

Nazywana Wielką Damą Szampanii - Veuve Clicquot (fr. veuve - wdowa), z domu Nicole-Barbe Ponsardin, córka fabrykanta i bankiera, przyszła żona Francoisa Clicquota, który odziedziczył winnice w Szampanii. W 1798 roku wzięli ślub w szampańskiej piwnicy, jako że po rewolucji francuskiej kościoły na jakiś czas zostały zamknięte. W 1805 roku, gdy miała lat 27, mąż przedwcześnie zmarł, pozostawiwszy jej trudne problemy, którymi w owym czasie kobiety raczej się nie zajmowały. Miała szczęście do oddanych pracowników. Edouard Werlé zastawił własny majątek, aby pomóc szefowej uniknąć bankructwa po upadku finansującego ją banku. Został później jej wspólnikiem. Była kobietą z wyobraźnią, a stworzenie prestiżowego Domu Szampańskiego uczyniło z niej jedną z najbardziej imponujących businesswoman epoki. W 1810 roku firma zmieniła nazwę z Clicquot, na Veuve Clicquot Ponsardin, i stworzyła swój pierwszy rocznikowy szampan. Szampanem z 1811 roku Madame rozpoczęła handel ze swoim przyszłym największym odbiorcą szampana - bogatą klientelą związaną z dworem carskim w Sankt-Petersburgu. Car uwielbiał szampańskie wina (wtedy były wyłącznie słodkie!), a wdowa Clicquot eksportowała je przez następne kilkadziesiąt lat. W 1821 roku sprzedaż Clicquot, znanego w Rosji jako "Klikofskoe vino", osiągnęła ogromną liczbę 280 tysięcy butelek! Na dworze Aleksandra II pito go z pantofelków tancerek...

Pierwsza klasa!

Pod koniec życia Madame Clicquot jej wytwórnia produkowała około 3 milionów butelek rocznie. Zmarła w 1866 roku, w wieku 89 lat. Cuvée prestige La Grande Dame, wprowadzony na rynek sto lat później, w rocznicę jej śmierci, należy do kilku najlepszych luksusowych szampanów na rynku. Jeśli ktoś był w Szampanii i zwiedzał wspaniałe, 18-kilometrowe galerie i korytarze będące piwnicami Domu Szampańskiego Pomery, winien wiedzieć, że są one dziełem innej słynnej wdowy - Louise Pommery. Wdowa zakupiła 60 hektarów ziemi w okolicy Reims. Po okupacji pruskiej w 1870 roku nabyła jeszcze 300 hektarów winnic pierwszej jakości. Wytwórnię, założoną przez jej męża w 1836 roku, przejęła już w 1858 roku, po jego śmierci. "Jakość przede wszystkim" - owe motto stało się celem jej życia. Zmarła w 1890 roku. Dziś jej imię noszą dwa drogie, prestiżowe szampany - Cuvée Speciale Louise Pommery i Louise Pommery Rosé (z wizerunkami słynnej wdowy).

Ulubiony szampan Jamesa Bonda - Bollinger też wypromowała kobieta?

Swoją wielką pozycję Bollinger zawdzięcza bez wątpienia legendarnej w Szampanii, kolejnej wdowie, Elizabeth Bollinger. Nazywano ją Madame Jacques albo Tante Lily, owdowiała w 1941 roku. Po wojnie zwiększyła produkcję szampana do jednego miliona butelek rocznie. Mawiała: "Piję (szampana), kiedy jestem wesoła i kiedy jestem smutna. Czasami piję, kiedy jestem sama. Kiedy jestem w towarzystwie, uważam to za obowiązek. Raczę się nim do syta i zapijam głód. Poza tym nie biorę go do ust - chyba że mam pragnienie".

Swoją wielką wdowę ma także Dom Szampański Louis Roederer.

To Camille Olry-Roederer. Louis Roederer z Alzacji był właścicielem winnicy o powierzchni 180 hektarów, ale wszedł do firmy swojego wuja, działającej od 1827 roku w Reims. W 1833 roku otrzymał ją w spadku. Świetność firma zawdzięczała wielkim dostawom słodkiego szampana do carskiej Rosji. Od 1876 roku, na specjalne życzenie cara Aleksandra II, Louis Roederer zaczął dostarczać słodki szampan w bezbarwnej butelce wykonanej ze szkła ołowiowego, znany wszystkim Cristal. W 1909 roku Dom Szampański Louis Roederer został oficjalnym dostawcą dworu carskiego. Z chwilą wybuchu rewolucji bolszewickiej, od 1917 roku ten największy i najlepszy rynek przestał istnieć, dwa lata później ogłoszono prohibicję w Stanach Zjednoczonych, w 1929 roku we wszystkich uderzył wielki kryzys gospodarczy w USA. Załamały się dwa najważniejsze dla firmy rynki! W 1932 roku, w niezwykle trudnym dla firmy okresie, umarł Léon Olry-Roederer, mąż Camille. Madame przejęła firmę na 42 lata. Miała doskonały zmysł handlowy.

I ekstrawaganckie maniery.

Lubiła się ubierać po męsku, nosiła męski zegarek. Zmarła w 1975 roku. Dziś firmą kieruje jej wnuk.

Kobiety, szampan i śpiew - chciałoby się powiedzieć.

To nie koniec. Na początku I wojny światowej Jeanne Krug przejęła po mężu Johannie Josephie Krugu firmę założoną w Reims w 1843 roku. Ciężko było ją utrzymać w tym trudnym okresie. Dwa razy zatruła się gazem bojowym z niemieckich bomb. W 1917 roku była jedną z ostatnich kobiet, które opuściły Reims, stolicę Szampanii. Za to podczas II wojny światowej jako zagorzała francuska patriotka udzielała się w ruchu oporu. Szampany firmy Krug uchodzą, w opinii wielu znawców, za najlepsze, ale też najdroższe na świecie.

To ostatnia słynna wdowa?

W 1887 roku, po śmierci Eugene'a Laurenta, jego żona Mathilde Perrier zaczęła używać obu nazwisk, które też utworzyły nazwę firmy - Laurent-Perrier. Dane jej było zarządzać nią przez 38 lat. Podczas I wojny światowej, w 1914 roku, ta sławna wdowa potrafiła sprzedać 600 tysięcy butelek doskonałego szampana. W czasie wojny zginęło wielu członków jej rodziny, a ona sama zmarła bezpotomnie w 1925 roku. Podupadłą wytwórnię przejęła Marie-Louise de Nonancourt, siostra Victora i Henriego Lansonów, spadkobierców jednej z najstarszych firm w Szampanii. Podczas okupacji Francji nastąpił regres firmy. Syn Marie-Louise, Bernard de Nonancourt, przejął w 1948 roku firmę Laurent-Perrier i - wzorując się na matce - przez 45 lat
doprowadził ją do stanu świetności, osiągając roczną sprzedaż w wysokości około 7 milionów butelek wybornego szampana.

W sylwestra będzie Pan otwierał szampana szablą? To ponoć najbardziej klasyczna, stara metoda?

Ta ułańska fantazja może być niebezpieczna, ciąć należy przy bardzo zmrożonej butelce, uderzając pod koloratkę. Zwyczaj pochodzi z czasów upadku Napoleona I, kiedy oddziały carskie okupowały Szampanię. Oficerowie carscy często schodzili do szampańskich piwnic, gdzie odcinali szyjki butelek szablą. Później zwyczaj ten przejęli francuscy husarzy.

Jaki szampan poleca Pan na powitanie 2013 roku?

Przede wszystkim Drappier Cart d'Or Brut, który jest najbardziej rozpoznawalnym szampanem tej marki, Pinot Noir daje temu szampanowi potężną strukturę i charakterystyczną nutę czerwonych owoców, dodatek Chardonnay - świeżość, a Pinot Meunier właściwy, szlachetny posmak. Pijał go Charles de Gaulle!

Co do szampana pasuje najbardziej?

Szampan jest winem dość uniwersalnym. Niemniej dobrze jest znać najbardziej klasyczne zestawienia.

Czyli?

Szampan i trufle to dwa klejnoty francuskiej gastronomii.
Rozm. Gabriela Pewińska