Przepisy Ojca Grande. Nasza siła tkwi w tym co jemy

Kuchnia to miejsce scalające rodzinę, a sposób przygotowania potraw to nie tylko kwestia smaku.

W Polsce nie zdajemy sobie nawet sprawy z tego - powiada ojciec Grande - ile w naszych kuchniach zależy od sposobu przygotowywania i gotowania potraw. Na przykład takie ziemniaki. Zajmują one w naszym jadłospisie poczesne miejsce. I dobrze, ponieważ są dla Europejczyków odżywczym błogosławieństwem.

SIŁA TKWIĄCA W ZIEMNIAKU

Powinniśmy jednak coś więcej wiedzieć o ich gotowaniu. Wszystkie bulwy rosnące w ziemi - marchew, pietruszka, seler, ziemniaki - są bardzo bogate w życiodajne siły. Żydowska tradycja te rozmaitości wyciągane z ziemi na światło dnia uważa za niekoszerne i nakazuje, by tuż przed przygotowaniem ich do spożycia były dokładnie szorowane i myte. Żydówka nigdy nie będzie obierała ziemniaków tak jak Polka, czyli wprost po przyniesieniu z piwnicy czy sklepu, ale najpierw je wyszczotkuje, wymyje pod bieżącą wodą i dopiero te czyściutkie ziemniaki obierze tak cienko, że spadająca skórka jest przeźroczysta. I dobrze, bo właśnie tuż pod skórką są całe pokłady magnezu, kobaltu, żelaza, tych najcięższych biopierwiastków, których naszym organizmom ciągle brakuje.

Gotowanie ziemniaków też jest niby proste, a jednak i tego w Polsce nie umiemy. Po obraniu i pokrojeniu na ćwiartki zalewamy ziemniaki wrzątkiem, a nie wrzucamy ich do zimnej wody. Wrzątek zetnie skrobię, stworzy szklistą powłoczkę i nie przepuści z porowatego ziemniaka do wody jego drogocennych pierwiastków. Pamiętajmy też, by gotować w dużym garnku, napełnionym ledwie do połowy, tak by było w nim miejsce na parę. Z parą lubią uciekać wartościowe substancje, a zwłaszcza witamina B1 (podobnie jak witamina C nie kumuluje się w organizmie i cierpimy z powodu jej ciągłego niedostatku).

Ziemniaki gotujemy pod przykryciem na dobrym ogniu, dość prędko. Solimy dopiero, kiedy zaczynają robić się miękkie.

Żydówka do gotujących się ziemniaków doda tyle główek cebuli, ile osób w domu, wsypie ździebełko kminku, doda łyżkę masła i szklankę mleka. A po ugotowaniu nie wyleje do zlewu wywaru, ale przestudzi go, doda 2/3 zimnego mleka, posypie szczypiorkiem, rzeżuchą czy natką pietruszki i poda po obiedzie w kubkach, zamiast polskiego niby-kompotu z rozbełtanego dżemu.

Natomiast kartofle wysypane na półmisek, parujące - już są z masłem, kminkiem, mlekiem, a pachną tak, że się po domu roznosi - można posypać szczypiorkiem, ale już niczym nie przyprawiać, odżywią nas nawet bez mięsa.

NAJLEPSZE PLACKI ZIEMNIACZANE

Nie znam nikogo, kto by nie lubił placków ziemniaczanych. Jeśli je dobrze przyrządzić, można je nawet w lipcu upiec z zeszłorocznych ziemniaków, byle były odpowiednio przyrządzone.

Najpierw trzeba ubić porządnie 4 jajka, wlać pół szklanki mleka, wtarkować cebulę, dobrze wymieszać, dodając 2 łyżki mąki.

Jak ktoś chce mieć miękkie placki, może wsypać troszkę proszku do pieczenia. I dopiero teraz dodaje się starkowane ziemniaki.

Z tak przygotowanego ciasta placki będą jasnożółte, z różowym odcieniem (skrobia nie pociemnieje w mleku), jak z młodych ziemniaków, łatwostrawne.

Jeśli zostaną na następny dzień, to można zrobić czystą zupę pomidorową, a zamiast ryżu dodać pokrojone w paseczki placki ziemniaczane. Idealna potrawa z doskonałymi „flaczkami”.

ZIEMNIAKI PO ŻYDOWSKU

Ale jest i inna - tania i ciekawa potrawa z przewagą ziemniaków: ziemniaki po żydowsku. Na dno garnka dajemy trochę łoju i wyścielamy liśćmi surowej białej kapusty, na nich układamy warstwę ziemniaków i startej na grube wiórki marchwi, następną warstwę stanowi pokrojona w kostkę surowa wołowina, na nią znów kładziemy troszkę łoju, warstwę surowych, pokrojonych w grubsze plastry ziemniaków i cebuli, i tak warstwa po warstwie, przesypywane pieprzem, solą, z dodatkiem dwóch listków bobkowych i ziela angielskiego. Podlewamy wodą i wstawiamy do piekarnika przynajmniej na godzinę.

Często powtarzam, że gdyby człowiek zwrócił uwagę na to, co je i jak przyrządza swoje pożywienie - mógłby dożyć do 120 lat, i to w każdych czasach. Na tyle są w nas zakodowane siły żywotne. I moglibyśmy przeżyć wszystkie te lata, nie znając nawet słowa „lekarz”...

Ojcze Janie, jadąc na dzisiejsze spotkanie, myśleliśmy o tym, żeby zapytać, jak nasz rozmówca, mający tak wielką wiedzę na temat ziół i fenomenalne wyczucie ludzkiego organizmu, radzi sobie „prywatnie” z własnym zdrowiem?

Zdrowie, moi drodzy, miałbym doskonałe, gdyby nie serce po trzecim zawale, dysfunkcjonalna wątroba, żołądek do wymiany, cukrzyca i parę innych drobiazgów. Mało jest takich chorób, których bym nie doświadczył na sobie i wyedukowały mnie one nie gorzej jak studia medyczne. Wszystko to naturalnie ma związek z syberyjskim dzieciństwem, w którym przeszedłem między innymi tyfus i cholerę. Po powrocie do Polski odezwała się gruźlica przewodu pokarmowego, którą lekarze zdiagnozowali jako neurozę młodzieńczą. Wysuszyli mnie do 27 kilogramów i na noszach odtransportowali do domu, żebym im nie psuł szpitalnej statystyki umieralności. Dzięki determinacji matki i mojemu własnemu zainteresowaniu leczniczą siłą roślin, przeżyłem. A kiedy miałem dwadzieścia pięć lat, chirurdzy otworzyli mi brzuch i wyjęli guz, ważący 3 kilogramy. Brzuch nie chciał się zamknąć tygodniami, a kiedy już się pozrastał, to z uszkodzeniami, nie mogłem nawet chleba jeść…

Nie życzę nikomu takich przejść, ale dzięki nim ludzki organizm odsłonił przede mną wiele tajemnic. Moi pacjenci dziwią się czasem, bo nie zdążą jeszcze opowiedzieć o swojej chorobie, a ja już im podsuwam wypisaną receptę: - Czarownik jaki czy co?

Czy ojciec Jan znajduje czas na doglądanie kuchni klasztornej?

Tak, nieraz staję przy garnkach i pitraszę obiad dla całej naszej bonifraterskiej gromadki. Staram się, żeby dania były i pożywne, i doprawione do smaku. Nie zawsze są możliwości, żebyśmy mieli zupę i drugie danie, więc jeśli ma być obiad jednodaniowy, to dbam, aby był syty, na przykład grochówka (byle z grochu niełuskanego) albo fasolówka z tak zwaną wkładką mięsną i większą ilością pieczywa...

PODCHODŹMY Z SZACUNKIEM DO ZUP

W takiej potrawie jest masa magnezu, kobaltu, żelaza, fosforu, błonnika, białka roślinnego, żółtego fosforu - przeciw stanom reumatycznym, kamicy nerkowej i wątrobowej, utracie odporności na zmęczenie, migrenie, łamaniu w kościach, bezsenności, zapaleniu pęcherza, problemom z dną, tzn. z odkładaniem się kwasu moczowego w stawach. Groch jest kopalnią witaminy B-kompleks, witaminy A. Tymczasem nasiona strączkowe są rzadko obecne w naszych kuchniach. Mam wielki szacunek dla wszystkich polskich zup, pamiętajmy jednak, żeby nie szczędzić do nich warzyw, łącznie z cebulą.

Współczesne gospodynie, nie wiedzieć dlaczego, kładą do garnka niewiele włoszczyzny, choć przecież jest tania. Trzeba pamiętać, ile życiodajnych witamin zawiera w sobie pospolita marchewka czy pietruszka. Włoszczyzna działa antycholesterolowo, antyartretycznie, oczyszczająco.

Wspomniana pietruszka wypędzi z organizmu zalegający kwas moczowy, zneutralizuje kamicę nerkowo-wątrobową. Marchew jest silnym środkiem wykrztuśnym i przeciwspastycznym (trzy marchwie na wieczór ugotowane z łyżeczką masła uśmierzą bóle miesięczne u kobiet, kolkę jelitową u dzieci i staruszków), a B-karoten, który wątroba momentalnie przerabia na witaminę A, zablokuje starzenie się śluzówek w całym organizmie. Seler z kolei to delikatny afrodyzjak. Tak więc w każdej zupie, łącznie z rosołem, ma być tyle marchewek, ile osób zasiada do stołu, dwie solidne pietruszki oraz seler wielkości dużego jabłka.

Jarzyny tarkujemy, a nie kroimy. Wiórki szybko się ugotują, a tym samym nie stracą wartościowych witamin.

Cebulę dodajemy do zup drobno pokrojoną, podczas gotowania całkowicie się rozpuści i nikt z domowników, nawet jeśli nie lubi jej zapachu, nie zauważy, że spożył ją z całą dobroczynną zawartością.

Bywa, że człowieka trapi brak pamięci, brak koncentracji, wieczne znużenie, bezsenność, pobolewanie głowy, łamanie w kościach. Okazuje się, że zabrakło w garnku witaminy Bl, którą w naturalny sposób gromadzimy, spożywając drożdże i duże ilości różnych jarzyn.

Dawniej, w tradycyjnych gospodarstwach, dobra gospodyni szykowała na zimę przynajmniej dwa worki fasoli i grochu.

Dość często przyrządzam w klasztornej kuchni bardzo pożywną potrawę żydowską, o której już wcześniej wspominałem, podając przepis.

Ważne, by przygotowywać ją z udziałem łoju wołowego, który nie wiedzieć dlaczego zniknął z naszych domowych gospodarstw, a powinien stanowczo do nich wrócić - jako lekkostrawna i działająca przeciwmiażdżycowo podstawa tłuszczy kulinarnych.