Przepisy Ojca Grande. Jedzeniowa inteligencja wymaga, by nie jeść za dużo

Dawno, dawno temu… - prowokujemy ojca Jana Grande, by wrócił pamięcią do wątku kuchni staropolskiej i rozmaitych zamierzchłych kulinariów. - Co sprawiało, że ludzie wtedy odżywiali się korzystniej i zdrowiej?
Jeśli cofniemy się myślą jakieś kilkaset lat, do Polski jeszcze przedjagiellońskiej, feudalnej, to zobaczymy, że istniejące wtedy typowe gospodarstwa wiejskie były w stu procentach samowystarczalne. Wszystko wytwarzano na miejscu; od jajka poprzez płótno, które się tkało, przędło i farbowało, aż do własnego glinianego garnka. I ta samowystarczalność, fakt, że rzadko wybierano się po coś do większych ośrodków - wytworzyła normę prostego i wartościowego żywienia ze składników przez siebie wyprodukowanych.

Jadano wtedy dużo mięsa, ale nie gotowanego, a opiekanego nad ogniem. Tłuszcz wytapiał się, spływał, skwierczał w palenisku, pieczyste pachniało na kilometr. Takie mięso przedstawiało sobą bardzo bogatą wartość białkowo-odżywczą. Co ważne, pozbawione było tłuszczów nasyconych, które znajdują się w wywarach naszych współczesnych zup oraz pieczonym w tłuszczu mięsie, będąc przyczyną sklerozy. A przypomnijmy sobie wędzenie. Istniała niegdyś cała procedura naturalnego wędzenia: moczono mięso dłuższy czas w specjalnej zaprawie, po czym nie parzono go, ale wędzono przy użyciu gałązek jałowca i buczyny. Wędzonkę zawieszano w kominie… Przewiew kominowy podsuszał i jednocześnie zabezpieczał przed owadami. Jak się odkroiło płat takiego ciemnoczerwonego mięsa, położyło go na chleb razowy domowego wypieku, do tego przyniosło z piwnicy ukiszoną w dębowej beczce kapustę i skropiło ją aromatycznym olejem z konopi, które rosły za oknem…

No, to na pewno nie był hamburger - wyrywa nam się.
Z całą pewnością. A dziś taka wędzonka jest moczona w roztworze saletry, żeby nabrała wilgoci i odpowiedniej wagi, następnie „wędzi” się ją przy pomocy preparatu, który w sposób sztuczny zabarwia i nadaje smak. Kiedy człowiek kroi „toto” potem w domu na stolnicy, to mu spod noża woda wycieka i drży wszystko, jakby - Boże uchowaj! - jakiś kawałek dopiero co z prosektorium przywlekli i na stół położyli.

Co jadano, proszę Ojca, do mięs w Polsce średniowiecznej, zanim królowa Bona przywiozła w XVI w. z Włoch ziemniaki i włoszczyznę?
Głównie kasze. Pochłaniano ogromne ilości kaszy jęczmiennej, a od XIII wieku gryczanej. Grykę do Polski przywieźli Tatarzy, na południu do dziś nazywa się ją tatarką. Hordy tatarskie, pokonując konno tysiące kilometrów, nie ciągnęły ze sobą kuchni polowych. Każdy Tatar siedział sobie na małym koniku, pod siedzeniem miał plastry suszonego mięsa, a do boku przytroczony sajdak - worek skórzany, w którym grzechotała odpowiednio sprawiona kasza. Parzono ja najpierw w pełnym mleku, odcedzano, obsuszano, wrzucano na chwilę do wrzącego masła, znów cedzono i suszono, po czym wsypywano do sajdaka. Tatar jechał sobie z Mongolii, co rusz sięgał do worka i pojadał, a na postoju wydoił swoją kobyłę i napił się mleka. No i wytrzymywał trudy wielotygodniowej podróży, a jak go w jakiejś potyczce skaleczyli, to skóra na nim goiła się jak na psie. Polacy, jak go brali do niewoli, to razem z tą kaszą i bardzo się dziwili, że Tatarzy nie chcą jeść niczego innego. Spróbowali sami i tą drogą kasza gryczana (mało wymagająca w uprawie) podbiła Polskę i spore połacie Europy, stając się na całe wieki podstawą pożywienia. Jeszcze nasze prababki pilnowały pradziadków, żeby przynajmniej dwa worki gryki były w domu na zimę. Nie mieli kłopotów krążeniowych, zawałów itp. dlatego, że ich organizmy wspierane były przez krzem, który dostarczały kasza gryczana i twarda studzienna woda. Nikt przed 100 laty nie słyszał o rozmiękczonej wodzie, do której sypie się masę chloru niszczącego krzem, nie spotykano również warzyw z wiotkimi łodygami rosnących w glebie pozbawionej krzemu i magnezu.

Brak krzemu w organizmie jest odpowiedzialny za krwawienie dziąseł, wypadanie włosów, kruchość kości, łamliwość paznokci i ogólne zmęczenie.
W kaszach są też całe pokłady rutyny, od której zależy stan arterii żylnych, a tym samym nasza odporność na zawały, wylewy krwi do mózgu, żylaki, hemoroidy. I pamiętajmy o tym, by zagospodarowywać resztki. Na przykład, jeśli została kasza gryczana z poprzedniego dnia, to można sporządzić z niej nadzienie do pierogów. Wystarczy dodać kilka skwarek wysmażonych z chudego boczku (tłuszcz wyrzucamy) i trochę podsmażonej cebulki do smaku. Po wymieszaniu nadziewamy masą ciasto pierogowe.
Albo też następnego dnia rano zalewamy pozostałą kaszę gorącym mlekiem i dajemy dzieciom na śniadanie w postaci pożywnego krupniczku. Do tego pajda chleba posmarowana masłem (nawet cieniutko, byle to nie była margaryna), lekko pociągnięta dżemem i dzieciak może do godziny 16 przeżyć bez problemu.

Przy okazji zakonnik zwraca uwagę na jeszcze jeden aspekt -abyśmy mianowicie nie dawali się nabrać na jakieś wymyślne opakowania artykułów spożywczych, w tym i kaszy.
Na przykład zdrowotną grykę pakuje się do jednorazowych torebek z grubego plastiku, nieestetycznie, wręcz wulgarnie podziurawionego i w tym mamy gotować. Kasza z takiego plastiku jest maziowata, przypomina budyń, wartości odżywcze uciekły do wody, bo ziarenka gryki są popękane, a z wygotowanego plastiku przedostały się do pożywienia substancje chemiczne. Potrawa nawet nie przypomina z wyglądu tej, która powstaje z kaszy kupionej luzem i właściwie ugotowanej. Dodajmy, że ktoś na tych plastikowych woreczkach zarabia, bo produkt jest droższy.
Zresztą, nie tylko kasza , ale i mąka nie jest dziś szanowana. Nikt już nie myśli o tym, że do końca XVIII wieku w każdym domu były żarna i mąkę pozyskiwano w efekcie ciężkiej pracy fizycznej. W związku z tym dozowano ją oszczędnie, tylko według potrzeby - na chleb, na zacierki do porannego mleka, na kluski. Gruboziarnista, niepytlowana, obfitująca w wartości odżywcze, była skarbem w domowym gospodarstwie. A dziś? W naszych sklepach na jednej półce leży 120 rozmaitych wiktuałów mącznych