Gdański chleb wiślański, niczym flisacki z Ulanowa

W średniowieczu Gdańsk należał do największych ośrodków handlowych nad Bałtykiem. Po towary przypływały do niego frachtowe żaglowce z krajów skandynawskich i zachodnioeuropejskich. W wiekach XIV i XV w porcie gdańskim przeładowywano przede wszystkim drewno, a w następnych trzech stuleciach - zboża. Te i inne towary spławiano Wisłą oraz jej dopływami z południowych obszarów Polski, wykorzystując tratwy i statki rzeczne o różnej ładowności - wielkie szkuty wiosłowo-żaglowe czy nieduże komięgi. Dopiero pod koniec XVIII wieku, po rozbiorach Polski, transport wiślany zamarł. Choć jeszcze w okresie międzywojennym do Wolnego Miasta Gdańska spławiano tratwy.

Flisacy z Ulano przypłynęli do Gdańska [ZDJĘCIA]

Ulanów, małe miasto nad Sanem, od XVII do XIX wieku był dużym ośrodkiem żeglugowym. Znajdowały się w nim port rzeczny, warsztaty szkutnicze i spichlerze, w których magazynowano towary spławiane do dużych miast nadwiślańskich i do Gdańska. Co roku w sezonie żeglugowym, zaczynającym się wiosną i kończącym jesienią, z Ulanowa płynęły Sanem, a potem Wisłą, tratwy zbite z pni sosnowych, świerkowych, jodłowych albo dębowych oraz statki rzeczne załadowane towarami rolnymi i leśnymi. Ich obsady stanowili flisacy z miejscowości nadrzecznych. Dziś Ulanów jest jedyną miejscowością w kraju, w której dba się o historyczne dziedzictwo flisackie. Działa w nim Bractwo Flisackie pod wezwaniem św. Barbary, a lokalne władze wspierają inicjatywy związane z kultywowaniem tradycji wodniackich. Ulanowscy flisacy rekonstruują dawne tratwy i łodzie oraz organizują spławy na Wiśle i Odrze, przestrzegając zwyczajów przodków zajmujących się flisactwem.

W ulanowskich piekarniach wypieka się chleb flisacki. Jego odnaleziona receptura pochodzi z XIX stulecia, ale musiała być spisana w oparciu o przekazy ustne lub pisane z poprzednich wieków. Chleb flisacki musiał być nie tylko pożywny, ale i przydatny do spożycia przez kilka tygodni, bo tyle trwały spławy tratw rzekami do Gdańska. Mieczysław Łabęcki, retman ulanowskiej tratwy, która w czerwcu wpłynęła na Motławę, prowadzi z żoną Marią piekarnię w Ulanowie. Powiedział on, że trwają starania ulanowskich firm piekarniczych o zastrzeżenie receptury oraz nazw „chleb flisacki” i „chleb chrupacki”.

- Siedziba naszej firmy znajduje się w pobliżu starego portu gdańskiego nad Motławą - mówi Grzegorz Pellowski, właściciel piekarni i cukierni w Gdańsku. - W minionych wiekach liczni flisacy przebywali w naszym mieście, a potem wyruszali z niego w powrotną, pieszą wędrówkę wzdłuż Wisły do swoich rodzinnych miejscowości. Ci, którzy zachorowali spędzali zimę w przytułku przy gdańskim kościele pod wezwaniem świętej Barbary, patronki flisaków. Postanowiliśmy nawiązać w naszej ofercie do morskiej, rzecznej i portowej historii Gdańska. Wypiekamy już chleb morski dla żeglarzy, mający przedłużony termin przydatności do spożycia. Od lipca oferujemy także chleb wiślański, zainspirowani kolejnym pobytem w Gdańsku flisaków z Ulanowa. Sami opracowaliśmy recepturę tego żytniego pieczywa ze skwarkami, zbliżonego składnikami i smakiem do ulanowskiego chleba flisackiego. Uwzględniliśmy więc prawo piekarzy ulanowskich do receptury i nazw ich chleba, ale i umożliwiamy gdańszczanom posmakowanie historycznego pieczywa, które przed wiekami trafiało do Gdańska na tratwach.

Chleb flisacki w 2005 roku wpisano na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, w kategorii Wyroby piekarnicze i cukiernicze, jako wyrób regionalny z województwa podkarpackiego. Według opisu produktu, ciasto chlebowe wyrabia się na zakwasie, z wcześniej przyrządzonego rozczynu z mąki, wody i drożdży oraz z mąki żytniej, razowej z ziarna raz mielonego, z której prawie nie usuwa się otrębów. Do mąki żytniej dodaje się trochę pszennej, serwatkę, wodę, sól oraz skwarki ze słoniny i trochę smalcu. Ciasto zagniata się ze skwarkami i pozostawia do wyrośnięcia. Potem formuje się z niego duże, podłużne bochenki lub wkłada do blaszanych foremek. Wypiek, w temperaturach od 250 do 200 st. C, powinien trwać około 1 godz. Chleb, zawierający skwarki i tłuszcz, zachowuje przez dłuższy okres dużą wilgotność i nie wysycha.