Na Kociewiu gęsi kują, czyli barwna parada pomorskich smaków

Kto wie czy urozmaicanie posiłków nie było pierwszą czynnością w dziejach ludzkości, która miała za cel coś więcej niż tylko wspomaganie biologicznej funkcji podtrzymywania życia. Co więcej wynalezienie zupy (sic!) okazuje się być jeszcze bardziej istotne niż wynalazek koła. Dzięki temu pierwszemu nasi przodkowie zamiast inwestować w siłę szczek mogli część energii skupić na mózgu.

W każdym razie stwierdzenie, że kuchnia jest elementem kultury, to dziś truizm, a wiele tożsamości narodowych czy regionalnych uformowanych jest w dużej mierze w oparciu o miejscowe przysmaki. Włoska pizza i pasta, niemieckie kiełbaski i piwo, francuska bagietka i… żaby, angielskie fish & chips - wszystko to wrosło już w kulturowe klisze. A co ze smakami Pomorza? To pytanie nie tylko postawił, ale podjął próbę odpowiedzi na nie Jarosław Mykowski, z pomocą Cezarego Obracht-Prondzyńskiego, Waldemara Borzestowskiego, Józefa Arno Włodarskiego oraz Izabeli Raszczyk.

Sprawa z kulinarną tożsamością Pomorza jest złożona, bo i nasz region nie jest monolitem. Mamy tu zatem przede wszystkim Kaszuby i Kociewie, na południu przedzielone Borami Tucholskimi, Żuławy w delcie Wisły i Powiśle Warmińskie, na prawym brzegu królowej polskich rzek. W połowie XX wieku ta kształtowana na przestrzeni stuleci tożsamość uległa gwałtownym, rzec można rewolucyjnym zawirowaniom, na skutek nowego wytyczenia granic i będących ich konsekwencją wędrówkami ludów, głównie z dawnych wschodnich kresów Rzeczpospolitej. Wszystko to powoduje, że nie można mówić o jakiejś jednorodnej kuchni pomorskiej. To raczej - jak mówią autorzy omawianej tu publikacji - tygiel. Tym lepiej zresztą dla książki, która zamiast monografii, staje się barwną mozaiką tradycji, zerwanych ciągłości, zaskakujących dopowiedzeń i uzupełnień.

Nie są „Smaki Pomorza” tradycyjną książką kucharską, choć roi się na ich stronach od mniej lub bardziej egzotycznych przepisów, jak choćby na ogon wołowy duszony z trawą żubrową z puree ziemniaczno-czosnkowym i sosem z czarnej porzeczki, drożdżówkę kiszoną po kociewsku, gęś szmurowa-ną, zupę parzybrodę z białej kapusty, czy policzki z dzika na sosie z jeżyn z puree z pieczonego topinamburu. Te przysmaki popijemy nalewką bursztynową, likierem Goetzen, piwem starogdańskim i machandlem.

Poza tymi smakołykami autor przywołuje opowieści o obyczajach konsumpcyjnych, jak i związanych z produkcją żywności. Jak z góra sto lat temu podkuwało się gęsi? To proste: rozsypywało się piasek, obok rozlewało rozrzedzoną smołę i kilka razy przepędzało te ptaki po jednym i drugim. W efekcie pod ich płetwami tworzyła się swoista asfaltowa podeszwa, dzięki czemu stada można było pędzić setki kilometrów z Pomorza na zachód, gdzie czekali już na nie smakosze gęsiny. Zaskakujących rzeczy dowiedzieć się możemy też o Dworze Artusa. Ten preestiżowy budynek w XVII w. był sceną codziennych pijatyk. Po uiszczeniu rocznego abonamentu można tam było pić za darmo do woli przez cały rok. No chyba, że ktoś się upił, co poznawano po tym, że rozlewał więcej piwa niż mógł nakryć dłonią.

„Smaki Pomorza”, Oficyna Wydawnicza Jarosław Mykowski