Gwiazdki Michelina będą mi zawsze przyświecać. ROZMOWA z szefem kuchni, Łukaszem Toczkiem [PRZEPISY]

Jak to się zaczęło?

Po liceum informatycznym poszedłem do pomaturalnej szkoły gastronomicznej. Pierwsze praktyki, hotel, restauracja. Pierwsza praca we włoskiej restauracji w Gdyni. Już po roku zostałem szefem kuchni. Po drodze była gdyńska kawiarnia i sopocki Arthotel, od roku Metamorfoza.

Poszedł Pan do liceum informatycznego, by potem zostać kucharzem?!

Już wcześniej myślałem o szkole gastronomicznej, ale nie miałem komputera w domu, a bardzo chciałem sobie... pograć, więc wybrałem takie liceum.

A to gotowanie to też z tak błahego powodu?

To już naprawdę pasja. Od dziecka. Mama była zachwycona, że ma takiego pomocnika. Uwielbiałem spędzać czas w kuchni. Najbardziej fascynowały mnie ciasta. Ciągnęło mnie do garnków.

I zamiast kopać piłkę, wypiekał Pan serniki?
Ależ kopałem, między sernikiem a makowcem!

W tym pieczeniu lepszy był Pan od mamy?

Skąd! Poza tym tak z tym gotowaniem szalałem, że bała się mnie samego zostawiać w kuchni. Eksperymenty, improwizacje... Do dziś nie trzymam się przepisów. Zawsze po swojemu.

Zaczął Pan na dobre osiem lat temu. W telewizji to już był czas popisujących się kucharzy. Brylowali Makłowicz i Kuroń. Chciał Pan być jak któryś z nich?

Aż tak to mnie programy kulinarne nie fascynowały. Wolałem spędzać czas w kuchni. Ale dobrze pamiętam serię "Hell's Kitchen" Gordona Ramsay'a. Na Zachodzie kucharze to byli już wtedy półbogowie. U nas jeszcze nie do końca. Ale nie chciałem być jak Ramsay. Lubiłem za to o nim czytać, jak sobie radzi, co gotuje. Wiedziałem też, że niesamowity sukces odniósł Brytyjczyk Marco Pierre White, choć stronił od mediów. Imponował mi, bo w wieku 33 lat zdobył trzy gwiazdki Michelina. Był najlepszy, choć głównie mówiło się o Ramsay'u, gwieździe mediów. Bliżej mi było w ambicjach do White'a, brylowanie na ekranie - to nie w moim stylu.

Pierwszym Polakiem, który zdobył gwiazdkę Michelina jest od niedawna Arkadiusz Zuchmański. Zdobył ją nie dla Polski, a dla Francji. Jest szefem kuchni restauracji Apicius w Clermont-Ferrand.

Kolejnym jest Wojtek Amaro, szef kuchni warszawskiej restauracji Atelier Amaro. To wielki sukces. Dla polskich kucharzy jakby otwarta furtka. Wszyscy marzą o tym, by przedstawiciele Michelina przyjeżdżali do Polski częściej, także na Wybrzeże, do Trójmiasta.

Jak to działa?

Wysyła się zgłoszenie, z informacją, że jest się gotowym na taką wizytę. Jeśli zgłoszenie zostanie przyjęte, można się spodziewać niezapowiedzianej wizyty przedstawicieli Michelina.

Pan jest już gotowy na taką wizytę?

W tym momencie czuję się gotowy może jeszcze nie na gwiazdkę Michelina, ale na wyróżnienie na pewno.

Kuchnia Wojciecha Amaro jest dla Pana inspiracją? Podobnie jak Pan wykorzystuje do przygotowywania potraw nieco zapomniane produkty regionalne.

Ma ten przywilej, że prowadzi restaurację po swojemu, sam. Inspiruje mnie na pewno do dalszej pracy. Wciąż się rozwija, byłem w jego restauracji, jadłem to, co przygotował, to wszystko było naprawdę na niebywale wysokim poziomie.

Te dawno zapomniane produkty. Jarmuż, brukiew... Skąd pomysł, by przywrócić je światu?

Szefowa Metamorfozy Justyna Zdunek od początku miała pomysł na tę restaurację, że będzie to kuchnia regionalna i że wrócimy do dawnych tradycji, bo taki trend obowiązuje teraz w kuchni europejskiej. Poza tym to jest naprawdę zdrowe i ciekawe jedzenie. Zaczęliśmy szukać tych produktów: topinamburu, salsefii, jarmużu, brukwi. Najbardziej podoba mi się jarmuż.

Co to jest ten topinambur?

To słonecznik bulwiasty, który wygląda jak mały seler. Jak się go obierze i cienko pokroi, można jeść na surowo. Bardzo smaczny. Ale trudno, ot tak, kupić go na targu, trzeba zamówić u odpowiedniego dostawcy. Bez problemu natomiast można kupić brukiew i czarną, i białą, i żółtą. Jarmuż też jest dostępny, gdzieniegdzie nawet salsefia. Ze skorzonerą już gorzej. Tylko u rolników. Wszystko to nasze polskie warzywa. Kiedyś bardzo popularne. Łatwe w uprawie.

Goście restauracji wiedzą, co to jest jarmuż?

Wielu wie, inni pytają.

A Pan dowiedział się o nim już na etapie szkoły?

W szkole nie uczą takich rzeczy. Interesowała mnie pomorska kuchnia, bo z tym regionem wiążę swoją przyszłość. Nie chcę wyjeżdżać za granicę. Zresztą wiedza o kuchni regionalnej, którą posiadłem dała mi sporą przewagę nad innymi. Nie jestem kucharzem, który odklepuje swoje i idzie do domu. Kuchnia to moja pasja, styl życia.

Jedną z Pana popisowych potraw jest jarmuż z jeleniem. Skąd ten jeleń?

Nikt mi strzelby do ręki nie dał. Przywożą mi tuszkę z lasu i obrabiam ją. Daję udźce do wędzenia, polędwicę zostawiam, bo to najlepsze kawałki mięsa. Z reszty robię wywar. Jeśli natomiast potrzebuję jedną konkretną część, umawiam się z myśliwym, by mięso rozebrał wcześniej i przywiózł to, czego chcę.

Przyrządza Pan też kapłony.

Rarytas kuchni staropolskiej. Pochodzą z naszej restauracyjnej hodowli.

Gdyby miał Pan przygotować Wielkanoc w staropolskim stylu?

Na pewno byłby to żurek z jajkiem od kury zielononóżki, z białą kiełbasą oczywiście. Z dań głównych: kapłon albo perliczka. U mnie w domu była to zazwyczaj kaczka. Na deser makowiec, sernik lub mazurek, najlepsze są na ten czas ciasta ciężkie, syte, słodkie.

Święta u mamy?

U mamy, ale nic nie przygotowuję, nie mam czasu. Kiedy przyjeżdżam, to wszystko już jest gotowe. Jeśli mama sobie zażyczy, to w czymś pomogę. Ale w domu to ona jest szefową kuchni, nie ja.

Nie jest Pan traktowany jak guru?

Moim wizytom często niestety towarzyszy stres, co powiem, czy to dobre, czy doprawione jak trzeba? Ja takie podejście traktuję z przymrużeniem oka. Że jednak trochę żarty sobie stroją ze mnie...

Ale zdarza się Panu mieć jakieś uwagi?

Skąd! To najlepsza kuchnia na świecie! Na niej się wychowałem.

Ukochana potrawa z dzieciństwa?

Grochówka babci. Na wędzonce. Taka, jaka powinna być. Te powroty do kuchni naszego dzieciństwa, młodości, to jest bardzo dobra rzecz. Zawsze, gdy przyrządzam jakieś danie myślę o tym. Że to ma być nasze, polskie. Że produkty, których używam nie leciały do nas nie wiadomo ile godzin samolotami, tylko przywozimy je od pana Władka ze wsi pod Gdańskiem. Zresztą wszystkie zakupy robię sam. Wybieram, przeglądam próbuję. Dogaduję się z dostawcami. Ciężka praca w terenie.

To jak Pan wygląda przeczy stereotypowi kucharza. Pan coś jada?

No pewnie! Ale rzeczywiście, wszyscy młodzi, znani już kucharze, choćby ze Skandynawii to nie są szefowie kuchni XXL. Taki trend.

Wyobraża Pan sobie swoje życie za, dajmy na to, trzydzieści lat?

Nawet o tym nie myślę. Najprzyjemniejsza jest droga. Ale gwiazdki Michelina będą mi zawsze przyświecać...

Ostatnio przygotował Pan ucztę krzyżacką według średniowiecznej Królewieckiej Książki Kucharskiej.

Duże wyzwanie! Daniem głównym była ryba pieczona w cieście z dodatkiem mnóstwa korzeni i przypraw. Z imbirem, kolendrą, gorczycą, cynamonem... Nie było to łatwe, musieliśmy trzymać się przepisów, a przepisy nie miały gramatury! Jakoś wybrnęliśmy... Udało się wyśmienicie! Historyk, który odgrzebał te przepisy był zachwycony!

Rozmawiała: [email protected]

ŚWIĄTECZNA ROLADA MAKOWA

Masa makowa:
1 kg maku
300 g masła,
500 g prawdziwego miodu - rzepakowego
200 g cukru
200 g miękkich rodzynek
100 g pigwy z syropu cukrowego

1. Mak należy opłukać na sicie 2 razy, zalać na noc mlekiem. Na drugi dzień odcedzić, włożyć do garnka, zalać wodą, aby go przykryła i gotować na małym ogniu ok. 1/2 godziny. Po tym czasie odcedzić i pozostawić do ostygnięcia.
2. Teraz należy go zmielić w maszynce do mielenia 3 razy, dodając po trochu 200 g cukru.
3. Masło rozpuścić, dodać do maku wraz z miodem.
4. Dodać namoczone rodzynki, przesiekaną pigwę. Odstawić do lodówki na 10 - 15 minut.

Biszkopt:
4 jaja od kury zielononóżki
150 g cukru
180 g mąki
40 ml wody

Jaja utrzeć z cukrem na gładką, białą masę, następnie, stopniowo przesiewając, dodawać mąkę, wodę należy wlewać na koniec w celu ustalenia odpowiedniej konsystencji (masa na biszkopt powinna sama się rozlać na powierzchni blachy). Piec w piekarniku z termoobiegiem w 180 st. C przez ok. 10 min., biszkopt powinien być lekko zarumieniony. Po wystygnięciu namoczyć go adwokatem, wyłożyć masę makową, zwinąć jak roladę.

Okoń słodkowodny z RAKIEM W Bulionie RYBNYM

To danie wykwintne, które może królować na stole
- okoń filet - 150 g
- bulion z ryb - 20 ml
- skorzonera - 1 szt.
- rak - 1 szt.
- sól
- pieprz
- rukiew wodna - 20 g

Okonia smażymy od strony skóry na brązowo, odstawiamy w ciepłe miejsce. Z pozostałości ryby robimy wywar. Skorzonerę gotujemy w mleku. Raka wrzucamy do gorącego wywaru rybnego na minutę, garnek odstawiamy w ciepłe miejsce na 4 min. Pozbawiamy raka odwłoku, wyjmujemy z niego mięso, podobnie ze szczypiec. Gotowy bulion doprawiamy solą i pieprzem, miksujemy z rukwią wodną dla koloru, cedzimy. Tak przyrządzone składniki składamy w danie.

Łoś z purée z topinamburu i sosem z białej czekolady

- łoś - polędwica 150 g
- topinambur - 4 szt.
- biała czekolada - 100 g
- suszone jabłka
- sól

Polędwicę z łosia wysmażyć na odpowiedni dla siebie stopień. Topinambur gotujemy w mleku do miękkości, doprawiamy solą, miksujemy na gładkie purée. Białą czekoladę rozpuszczamy na parze z dodatkiem bulionu. Gotowe składniki układamy na talerzu, ozdabiamy suszonym jabłkiem.