Cukiernia Delicje w Gdyni należy do najbardziej znanych w Trójmieście. Uznanie klientów zyskała nie tylko dzięki wytwarzaniu ciast, ciastek, lodów czy tortów o niepowtarzalnym smaku, ale i dbałości o ich artystyczne formy oraz zdobnictwo.
Jan Czyżewski, właściciel Delicji, uważa, że wyroby cukiernicze mogą być prawdziwymi dziełami sztuki. Dziś prowadzi firmę z synem Damianem, poznającym tajniki słodkiego fachu w cukierni, a biznesu - w Szkole Głównej Handlowej w Warszawie.
- Cukiernikiem zostałem przypadkowo - nie ukrywa Czyżewski - Chciałem zostać architektem i dlatego zacząłem naukę w technikum budowlanym, aby potem ją kontynuować na politechnice. Mój dziadek, który mieszkał w Londynie i łożył na moją naukę, na początku lat 60. odwiedził Polskę. Gdy zobaczył wznoszone wtedy bloki mieszkalne i inne budowle, powiedział mi, że zawód architekta z naszym kraju nie ma przyszłości. Bowiem do projektowania takich budynków wystarczą umiejętności kreślarza. Aby nie stracić sponsora i zdobyć jakiś zawód, przeniosłem się z technikum budowlanego do spożywczego, do czego namówił mnie kolega uczący się w tej szkole - mówi cukiernik.
- Po ukończeniu technikum praktykowałem w kawiarniach Złoty Ul w Sopocie i Marysieńka w Gdańsku, w której pracowałem w dziale handlowym. Potem powołano mnie do wojska, w którym odbyłem służbę w kuchni. Po zakończeniu służby wojskowej wróciłem do Marysieńki, którą zarządzały Gdańskie Zakłady Gastronomiczne, podlegające Ministerstwu Handlu i Usług. Zaopatrywała ona w wyroby cukiernicze wszystkie gdańskie zakłady gastronomiczne. Pewnego dnia wezwał mnie dyrektor GZG i powiedział, że muszę wracać do zawodu, powierzając mi kierowanie cukiernią - dodaje Jan Czyżewski.
W czasach socjalizmu na wszystkie pojedyncze ciastka narzucona była sztywna cena, wynosząca 2 zł. Kalkulowanie cen było dopuszczalne jedynie w przypadku tortów. Aby zmieścić się w rosnących kosztach wytwarzania pozostawało albo ograniczyć asortyment ciastek do tańszych w produkcji, albo zmienić receptury.
To drugie rozwiązanie nie wchodziło w grę, bo obowiązywały normy produkcji dotyczące surowców i receptur. Szukając obejścia przepisów w Marysieńce wymyślono torciki w formie kostek. Wyrób ten przyjął się na rynku, a jego nazwa "kostka tortowa" do dziś jest powszechnie stosowana w cukiernictwie. Wytwarzanie kostek pozwoliło na oferowanie wyrobów dobrych jakościowo i jednocześnie bez ograniczeń cenowych.
Wizja centrum słodkości
Do końca lat 80. ubiegłego wieku rynek cukierniczy był podzielony między prywatne, rzemieślnicze zakłady cukiernicze, zakłady spółdzielcze, w tym Społem oraz cukiernie w hotelach Orbisu, uważane za ekskluzywne i mające dostęp do reglamentowanych wtedy lepszych surowców oraz posiadające środki finansowe na nowoczesne maszyny i urządzenia produkcyjne. Jak wspomina Czyżewski, w połowie lat 70. w Marysieńce zrodził się nowatorski pomysł stworzenia tak zwanego centrum słodkości, na parterze kompleksu gastronomicznego Cristal we Wrzeszczu.
Ale Gastropol przejęła wówczas spółdzielnia Społem, której zarząd, decydujący o wszystkim w całym kraju, znajdował się w Warszawie. Udał się więc on do stolicy, żeby przedstawić tam projekt dużej cukierni, w której konsumentom miano proponować szeroki asortyment ciast, ciastek, lodów, koktajli owocowych, deserów i soków oraz czekoladę pitną i kawę.
W Społem projekt spodobał się, ale natrafił na opór prezesów spółdzielni, uważających, że jej oddziały terenowe mają wykonywać ich polecenia, a nie wychodzić przed szereg z własnymi pomysłami. Sytuacja zmieniła się, gdy przedsiębiorstwo Hortex, producent mrożonek, otworzyło swoją cukiernię w Warszawie, przy placu Konstytucji, o jakiej myślano w Gdańsku. W ten sposób prekursorem zmian w branży cukierniczej stało się niezwiązane z nią przedsiębiorstwo przemysłu owocowo-warzywnego.
- W październiku 1979 roku Społem otworzyło w Gdyni dwukondygnacyjną cukiernię z kawiarnią Delicje - opowiada Czyżewski. - Skierowano mnie do niej, obiecując ten lokal w dzierżawę. Skończyło się jednak na obietnicy, a w zamian przysłano na kierownika byłego oficera milicji, który miał mnie pilnować. Na szczęście współpraca z nim nie nastręczała problemów. Mogłem wreszcie zrealizować pomysł stworzenia cukierni na europejskim poziomie, oferującej wyroby w szerokim asortymencie wysokiej jakości, wytwarzane z naturalnych surowców i według firmowych receptur. W krótkim czasie cukiernia zyskała renomę i rozgłos. Cały rok ustawiały się pod nią długie kolejki po lody i inne słodkości. Brakowało miejsc w kawiarni. Stałym, dużym klientem były największe przedsiębiorstwa gdyńskie. Delicjom, będącym wiodącym zakładem branży cukierniczej w Polsce, zlecono nadzorowanie uruchomianie podobnych lokali w innych miastach. Jednakże rozwój firmy hamował niedostatek środków finansowych na nie-zbędne inwestycje. Odczuwaliśmy również brak surowców i dochodziło do tego, iż sami kupowaliśmy mleko i wyrabialiśmy z niego śmietanę.
Tortowe dzieła sztuki
Po przemianach gospodarczych w kraju Społem, jako przedsiębiorstwo scentralizowane i ogólnokrajowe, upadło. W 1991 roku Czyżewski wykupił cukiernię, a w następnym roku zarejestrował w Urzędzie Patentowym znak firmowy Delicje. Przejęcie jej było dość ryzykowne. Lokal wyceniono bardzo wysoko, nie do końca zaś wyjaśniono sprawy własnościowe. Transakcja wymagała więc zaciągnięcia kredytu bankowego. Równocześnie konieczne stało się przeprowadzenie gruntownej modernizacji zarówno zakładu cukierniczego, jak i kawiarni. W rezultacie nie obyło się bez kolejnych kredytów.
Od roku 1991, obok tradycyjnych wyrobów cukierniczych, w Delicjach zaczęto wykonywanie tortów okolicznościowych, o niezwykłych zdobieniach i o różnej wielkości. Zamawiają je z różnych okazji osoby prywatne, firmy oraz organizatorzy imprez kulturalnych i artystycznych. Największy z dotąd wytworzonych ważył ponad 120 kg. Każdy z tortów wyróżnia się ciekawą formą i wysokimi walorami estetycznymi. Autorami tych cukierniczych dzieł sztuki są absolwenci Zespołu Szkół Plastycznych w Gdyni, zatrudniani w Delicjach. W 1993 roku Czyżewski zainwestował w nowoczesny park maszyn i urządzeń cukierniczych, które sprowadził z Włoch, Szwajcarii i Niemiec, szczycących się wysokim, światowym poziomem cukiernictwa. Jednocześnie rozszerzono sieć punktów Delicji, dzisiaj obejmującej sześć lokali w Gdyni, Gdyni Redłowie, Gdyni Orłowie, Gdyni Witominie, Gdańsku, Rumi Janowie i Sopocie. Firma dostarcza też swoje wyroby do sklepów i lokali gastronomicznych.
Czyżewski nie ukrywa, że w dobie powszechnej dostępności wyrobów cukierniczych i ogromnej konkurencji na rynku prowadzenie cukierni nie jest łatwe. Zwłaszcza gdy nie wytwarza się produktów masowych i bez oglądania się na ich jakość. Ubyło klientów. W Gdyni upadło wiele dużych zakładów pracy, takich jak Polskie Linie Oceaniczne czy Stocznia Gdynia, będących niegdyś największymi odbiorcami wyrobów. Natomiast klienci indywidualni nie mają zbyt dużo pieniędzy i przeważnie kupują po jednym ciastku lub po kilka kawałków ciast. Okresami wzmożonej produkcji, w których cukiernia nie jest w stanie nadążyć za popytem, pozostały święta bożonarodzeniowe, wielkanocne, tłusty czwartek, dni popularnych imienin czy dzień świętego Marcina, bo powróciła tradycja konsumowania rogali świętomarcińskich.
Nowinki i jakość przyciągają klientów
Czyżewski zaznacza, że nie poprzestaje na swoim długoletnim doświadczeniu zawodowym i wypracowanych przez lata recepturach. Stara się wprowadzać nowości. Sam wiele podróżował i podpatrywał zagranicznych cukierników, a szczególnie - w Szwajcarii, słynącej z ekskluzywnych słodkości. Stąd w Delicjach wykorzystuje się najlepsze półprodukty cukiernicze, dziś sprowadzane bez kłopotu z Belgii i Szwajcarii. Wszystko to powoduje, iż z innymi producentami można konkurować przede wszystkim jakością. A na gdyński rynek słodkości próbowali wejść cukiernicy z Poznania, a nawet sławna cukiernia Blikle z Warszawy. Nie zagrzali jednak miejsca nad morzem zbyt długo.
- Cukiernictwo przestało być opłacalnym interesem i trzeba włożyć wiele wysiłku, aby utrzymać się na powierzchni - twierdzi Czyżewski. - Rosną koszty transportu i produkcji, która jest pracochłonna oraz energochłonna ze względu na duże zużycie gazu i energii elektrycznej. Aby wytwarzać wyroby wysokiej jakości, muszę wykorzystywać nowoczesne i kosztowne maszyny. Jeżeli cena tylko pasteryzatora wynosi 100 tysięcy złotych, to ile lat muszę produkować lody, aby się zamortyzował. Po 10 latach zużyje się i trzeba zakupić nowy, gdy stary jeszcze się nie zwrócił.
Tymczasem klienci narzekają, że lody są drogie, a sam surowiec stanowi 35 procent kosztów produkcji. Tym bardziej że my wykorzystujemy, przewidziane w recepturze prawdziwych lodów, naturalne surowce - śmietanę, jajka, cukier czy owoce. Dla przedsiębiorców nadal uciążliwe są kontakty z urzędnikami, co wynika z mało precyzyjnego prawa i niejednoznacznych przepisów. Uważają oni często, że mają władzę i traktują interesantów z niechęcią i według własnego uznania. Nie biorą pod uwagę tego, że zatrudniam ponad 50 pracowników oraz co roku płacę podatki i spłacam kredyty wysokości w sumie 1,5 miliona złotych, z czego między innymi wypłacane są ich wynagrodzenia.
Strefa Biznesu: RPP zdecydowała ws. stóp procentowych? Kiedy obniżka?
Dołącz do nas na Facebooku!
Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!
Dołącz do nas na X!
Codziennie informujemy o ciekawostkach i aktualnych wydarzeniach.
Kontakt z redakcją
Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?
