Gdy kiełbasę kupowało się w księgarni, a schab u fryzjera

Generał Bór-Komorowski naprawdę zjadł kota w śmietanie?!
Tak, choć nazwano tę potrawę królikiem w śmietanie. Było to w czasie Powstania Warszawskiego. Generał miał odwiedzić swoich żołnierzy, by odznaczyć jednego z nich orderem Virtuti Militari. Powstańcy chcieli wyjątkowego gościa uraczyć porządnym obiadem, a o taki przecież nie było łatwo w tamtym czasie, a już na pewno w warunkach powstańczych. Ale co znaczy polska gościnność! Padło hasło: królik w śmietanie! Dobra rzecz, tylko że w powstańczej Warszawie ani królika, ani śmietany nie uświadczysz. Zdesperowani powstańcy postanowili, że przygotują danie tylko z tego, co mają pod ręką. Upolowali kota i usmażyli go na znalezionym w drogerii... olejku do opalania. Podobno generałowi smakowało.

Głód budził w Polakach niebywałe pokłady... kreatywności.
Rzeczywistość okupacyjna była koszmarem. W pierwszych dwóch miesiącach wojny warszawiacy dostawali o wiele niższe - niż na przykład krakowianie - racje żywnościowe. Taki był plan okupanta - by zdławić ognisko oporu, trzeba Warszawę zagłodzić. Dzienna porcja żywności to było 135 kalorii, taka dzisiejsza bułka kajzerka. Gdyby Polacy mieli zdać się tylko na to, poumieraliby z głodu.

Pani książka jest o polskiej zaradności, pokazuje, że walka toczyła się nie tylko na froncie, ale i w kuchni. Te ersatze wojenne...
Okazuje się, że można jeść gotowane obierki ziemniaków, że można jeść cokolwiek. Najbardziej uderzające było dla mnie okupacyjne wspomnienie mężczyzny, który jako mały chłopiec z głodu jadł ołówki, gazety, wszystko, byle tylko buzią ruszać. Żeby zaspokoić głód, przełamywano wszelkie żywieniowe opory. Polki odkurzyły zapomniane receptury z czasów I wojny. Wiedziały, że ten koszmar da się przeżyć, tylko trzeba się bardzo postarać. Sięgały głównie do tego, co oferuje hojna natura. Do ziół, do chwastów, do tego wszystkiego, co dziś teoretycznie jest dla nas niejadalne, ale gdy bieda przyciśnie... Popularne były wszelkie dary lasu: kora brzozowa czy żołędzie, jedno i drugie przerabiano na mąkę, oraz dary łąki: pokrzywa, lebioda, wszystko lądowało w garze.

Popularna była kawa z żołędzi. Prezentowała ją Pani w jednym z programów telewizyjnych.
Kiedy spróbowałam jej pierwszy raz, oczy otworzyły mi się bardzo szeroko. Niezapomniany smak!

Czyli jaki?
Kawa z żołędzi nie smakuje jak kawa. Ma tylko tej prawdziwej kolor. Trochę pachnie lasem, ale smak jest trudny do opisania, lekko cierpki, bardzo specyficzny. Jednak gdy do tego płynu dodać mleko, cukier, przyprawy, już bardziej nadaje się do picia.
Co ciekawe, dziś kawę z żołędzi możemy kupić w sklepach ze zdrową żywnością, jest doprawiona cynamonem, kardamonem, pachnie jak Boże Narodzenie. Jest pyszna!

Córka Jarosława Iwaszkiewicza, Maria, wspomina w książce "Z moim ojcem o jedzeniu" o okupacyjnych "herbatolach". Były to herbaty bez herbaty, na ogół napary z ziół, nawet płyn na bazie palonego cukru.
W czasie okupacji herbata stała się rarytasem tak drogim, że zamiast pić, lepiej było ją sprzedać i kupić coś porządnego do jedzenia. Herbatę prawdziwą z powodzeniem zastąpił rumianek, mięta, obierki z jabłek, z marchwi, suszone owoce. Oczywiście taki napój nie zawierał teiny, nie stawiał na nogi, ale na pewno był zdrowy. Dziś tak modna zdrowa żywność to coś, co wtedy funkcjonowało jako kryzysowe jedzenie. Choćby szalenie popularny okupacyjny tort z fasoli czy z ten chleba kartkowego.

Królowały na wszystkich okupacyjnych przyjęciach!
Te modne dziś warzywa, w rodzaju jarmużu, skorzonery, stanowiły menu codziennych posiłków czasu wojny. Trzeba było sobie jakoś radzić. Gdy dziś czytam menu niektórych restauracji, widzę, jak tamta, prosta kuchnia jest teraz na fali.

Jednak na pewno nikt nie zajada się okupacyjną "marmoladą z czegoś".
Okupanci oficjalnie utrzymywali, że ich marmolada to wyrób złożony w połowie z białego, oczyszczonego cukru, w połowie z owoców. Polacy czytali te informacje w prasie gadzinowej i pukali się w czoło: "Tak! Jasne! Bo uwierzymy!". Niemiecka marmolada miała konsystencję betonu albo paskudnej paciai, po którą trzeba było iść z wielkim garem, by się nie wylała po drodze. Polacy nie byli do czegoś takiego przyzwyczajeni. Wychowali się na konfiturach przygotowywanych według receptur z przedwojennych książek kucharskich...

Kilogram cukru na kilogram owoców...
Błyszczące, pachnące, doprawione przyprawami korzennymi specjały. Tu nagle dostają pastę z buraków, z brukwi, gdzie jedno jabłko miesza się z jednym kilogramem brukwi. Plus tajemnicze dodatki.

Na cóż marmolada, gdy brakowało chleba...
Chleb kartkowy był obrzydliwy. W słowniku gwary powstańczej znalazłam kilka określających go słów, np. "dźwiękowiec" albo "kartkowiec". Dźwiękowiec to określenie "symfonii", jaką grały jelita po zjedzeniu tegoż. Zresztą można było się po nim ostro rozchorować.

Polki piekły ciasteczka wojenne na płatkach owsianych, przepisy można znaleźć w starych sztambuchach, piekły też własny chleb.
W mojej książce umieściłam kilkadziesiąt przepisów, które zebrałam tak z wojennych książek kucharskich, jak i z prasy gadzinowej. Wczoraj upiekłam chleb kartoflany z przepisu z 1941 roku. Jeszcze go nie spróbowałam, ale wygląda imponująco.

Nic tak nie mówi o historii jak dawny smak. To jak wywoływanie duchów.
Kiedy natrafiłam pierwszy raz na wojenne książki kucharskie, byłam zszokowana: Jak to możliwe, żeby w tamtych czasach wydawano takie lektury?! Ale kiedy je przeczytałam, zrozumiałam, jak bardzo były wtedy potrzebne. Wiele osób nie umiało odnaleźć się w nowej, upiornej rzeczywistości.

Był wśród nich "To pani musi wiedzieć. Praktyczny poradnik życia i gospodarstwa domowego obecnej doby".
Było ich mnóstwo: "100 potraw z ziemniaków", "60 potraw z kapusty". "Potrawy z jarzyn", "100 potraw oszczędnościowych doby dzisiejszej" i inne. Autorki tychże, by nie narazić się okupantom, umiejętnie zaklinały rzeczywistość, pocieszając polskie gospodynie, że nie jest znowu tak najgorzej... Propaganda była straszna, gadzinowe pisma przekonywały na przykład, by hodować na balkonach jarzyny. Że to doskonały sposób na odpoczynek po pracy.

Ale na balkonach nijak nie udało się wyhodować kiełbasy...
Za ubój i nielegalną hodowlę mięsa była kula w łeb. Niemcy potrafili zastrzelić kogoś tylko za to, że miał w kieszeni kawałek słoniny. Ale polski szmugiel był generalnie nie do opanowania. Szmuglerzy potrafili okpić wszystkich Niemców. Ułańska fantazja! Niebywałą historię wspomina Monika Żeromska. To opowieść o pewnej staruszce w pociągu. Podczas niemieckiej kontroli bliscy tej kobiety tłumaczyli, że owinięta w chuścinę babcia ledwo trzyma się na nogach. Jest bardzo chora, ale, niestety, nie wiedzą na co... Niemiec nawet nie chciał słuchać, tylko od razu wycofał się z obawy przed zarazą. Na peronie babcię szybko załadowano do rikszy, riksza w tył zwrot i tyle ich widzieli.

Spieszyli się do lekarza?
Nie do końca. To nie była babcia, tylko wielki, świeżo zarżnięty wieprz. W spódnicy. Dla niepoznaki, oczywiście. Znajomy podrzucił mi też historię o głównych egzekutorach AK, braciach Bąkach, którzy razu pewnego przemycali do domu świnię. Na dworcu ich zatrzymano, mięso zabrano. Ten, kto konfiskował towar, chyba nie wiedział, komu go zabiera. Bracia Bąkowie, zirytowani, wpadli na posterunek policji z bronią w ręku i odbili wieprza.

Kwitł okupacyjny handel. Kiełbasę kupowało się w księgarni, słoninę u szewca.
A schab u fryzjera. Mięso dostarczał szwagier cyrulika. Klienci przychodzili się ogolić, a przy okazji kupowali kawał rąbanki. Ale tylko klienci zaufani. Zbyt duże ryzyko, by handlować z kimś przypadkowym.

Przygotowując książkę, prosiła Pani internautów, by dzielić się z nią wspomnieniami z kuchni tamtych lat.
Kiedy pytałam moją babcię o jej młodość, opowiadała o wszystkim, tylko nie o jedzeniu. To znamienne, większość świadków tamtego czasu uważa, że jedzenie jest nieważne. Dla mnie jest ono tak samo istotne jak walka z bronią w ręku.

Wszechpanujący konsumpcjonizm sprawia, że ludzie dziś nie szanują chleba.
Kiedy pracowałam nad tą książką i czytałam dziesiątki relacji, dzienników, dotarło do mnie, jak bardzo marnujemy jedzenie, jak beztrosko podchodzimy do tematu zdobywania żywności. W supermarkecie ładujemy bezmyślnie gigantyczny wózek produktów tylko dlatego, że jest długi weekend. Stosunek do okupacyjnego menu nauczył mnie pokory. Teraz, kiedy przygotowuję posiłek, skrupulatnie wykorzystuję każdy składnik. Z szacunku dla jedzenia, z szacunku dla tych, którzy żyli w czasach, gdy z trudem zdobywało się kawałek chleba.

Starsze pokolenie nie wyrzuci nawet zeschłej piętki.
Trzeba namoczyć i zjeść do ostatniego okruszka. W książce przytaczam przykład pani Aliny, która była sanitariuszką w powstaniu. W czasie okupacji cierpiała taki głód, że po latach wylizywała talerz do ostatniej kropli tłuszczu. Koledzy z biura, gdzie pracowała po wojnie, mówili: "Nie powinnaś tak jeść, to nieładnie. Nie wypada". Aż któregoś dnia wyznała im: "Przeżyłam taki głód, że teraz za każdym razem, gdy jem, to dla mnie święto".