Sztuka Jedzenia: To on - muza, zielona wróżka. Rozmowa o absyncie

Paul Verlaine zamiast "dzień dobry" mówił podobno "piję go z cukrem". Absynt uwielbiali też Picasso, Gauguin, Baudelaire, Rimbaud i Hemingway. Ponoć to ostra dawka absyntu sprawiła, że van Gogh obciął sobie ucho... Do dziś ów zielony trunek kojarzy się z francuską bohemą z dawnych lat.
Oscar Wilde, mówiąc o absyncie, kwitował, że "ludzi nie powinno gorszyć to, że poeci są pijakami, tylko to, że nie wszyscy pijacy są poetami".

Akademia gastronomiczna "Dziennika Bałtyckiego"

To pod wpływem absyntu właśnie napisał "Portret Doriana Graya".
Mawiał: "Absynt ma piękny zielony kolor. Szklaneczka absyntu jest tak liryczna jak nic innego na świecie. Jaka jest zatem różnica pomiędzy kieliszkiem absyntu a zachodem słońca?". Albo: "Po pierwszym kieliszku widzisz rzeczy takimi, jakimi chciałbyś je zobaczyć. Po drugim widzisz rzeczy, jakimi nie są. Na końcu widzisz rzeczy takimi, jakimi naprawdę są i to jest najstraszniejsza rzecz na świecie". Dziś ów słynny trunek jest bohaterem wielu stron internetowych. Pasjonaci popularnej niegdyś wódki jeżdżą po Polsce, spotykają się, degustują, a nawet robią absynt w domu i potem sprzedają go w sieci.

Niektórzy z nich piszą, że tylko ten domowy zbliżony jest do absyntu, który pijano kiedyś.
Absynt, który serwuje się współcześnie, ma o wiele mniejszą zawartość owej trucizny, która sto lat temu wywoływała tak pożądane przez artystów halucynogenne wizje.

Trucizny?
Mam na myśli tujon, składnik piołunu. To jego silne działanie psychoaktywne spowodowało, że jeszcze do niedawna absynt był w Europie zakazany.

Dziś Francuzi ponoć wycwanili się w tym względzie. Zakaz obchodzą, używając nazwy spiritueux an base de plantes d'absinthe, czyli wódka na bazie piołunu.
Piołunówka to zupełnie coś innego. Nieporównywalna z absyntem. W Polsce zalegalizowano go dopiero po 2000 roku. Pewna polska firma produkuje dziś dwa rodzaje absyntu. Jeden ma 55 proc. alkoholu, drugi 68. To minimum, jeśli chodzi o absynt. Bo są i takie, które mają 88 proc...

Jak białoruski spirytus...
Tylko, że zielony... (śmiech). Absynt jest trunkiem ziołowym, którego zieleń pochodzi z chlorofilu, barwnika występującego w tkankach roślin. Jest tak mocny, że pije się go, rozcieńczając wodą.

Są różne sposoby picia absyntu.
My podajemy go w specjalnej szklance, na nóżce. Na ażurową łyżeczkę kładziemy jedną lub dwie kostki cukru. Przelewamy przez nie absynt i podpalamy. Cukier, karmelizując się, spływa do alkoholu. Kiedy zawartość się wypali, zalewa się ją zimną wodą. Większość absyntów zmienia wtedy kolor na żółtawy, mętny, jak ouzo.

Hemingway uwielbiał absynt. Alkohol ów jest jednym z głównych bohaterów wielu jego książek. Weźmy fragment z "Rajskiego ogrodu": "(...) nalewał wodę bardzo cienkim strumieniem i dziewczyna przyglądała się absyntowi, który powoli się opalizował. Poczuła ciepło płynu poprzez szkło szklanki. Po chwili płyn stracił opalizujący blask, zaczął nabierać mlecznej gęstości i szybko się ochładzał. Młody człowiek nalewał teraz wodę kropla po kropli. (...) - Absynt rozdziela się i jest nie do picia, kiedy zbyt szybko miesza się go z wodą - wyjaśnił. - Traci smak i robi się do niczego. Właściwie powinno się postawić na szklankę drugą, taką specjalną, z dziurką i napełnić ją lodem, który by się bardzo wolniutko skraplał...". Co za rytuał! Kto dziś zamawia absynt? Snobi?
Raczej nie ci, którzy chcą się szybko upić. Absynt ma bardzo charakterystyczny, anyżowy smak. Dla przeciętnego Polaka to nie jest coś, co mógłby polubić. We Francji podobnie smakuje pastis. Są znawcy absyntu, tak jak są znawcy wina. Potrafią docenić kolor, gęstość, zapach. Atmosferę lokalu. Oczekują czegoś, co byłoby namiastką absyntu pitego sto lat temu.

Marzą, że absynt przeniesie ich w świat artystycznej bohemy?
Ta bohema po absyncie miała ponoć niesamowite wizje, absynt inspirował ich do pisania, do tworzenia. Ten produkowany dziś ma tak mikrą zawartość tujonu, że człowiek raczej dwa razy się upije, niż poczuje jego moc. Działa tu raczej świadomość, że coś takiego się pije, snobizm...

Na zasadzie: Jak też chcę być jak Verlaine? Ponoć po absyncie postrzelił Rimbauda.
Nie wydaje mi się, żeby dziś to był alkohol artystów. Jest przede wszystkim za drogi...

Co piją dziś artyści?
Głównie piwo.

Po nim chyba trudno o artystyczne wizje. Wróćmy do absyntu...
Ponoć działanie tujonu jest w jakimś sensie zbliżone do działania marihuany czy haszyszu. W tym dawnym absyncie jego zawartość była na tyle duża, że ludzie, którzy to pili, mieli halucynacje w kolorze żółtym.

Ulubiony kolor van Gogha. Żółty to była jego obsesja.
No właśnie. Mówi się, że cały impresjonizm opierał się na tych alkoholowych marach.

Na ile były one spowodowane snobizmem, na ile mocą trunku? Piłam czeski absynt. Czekałam, co będzie.
I?

Żadnych widoków, żadnych obrazów. Niczego nie namalowałam. Nie śniłam na żółto.
Jak wspomniałam, dziś zawartość tujonu w absyncie jest dziesięciokrotnie mniejsza niż kiedyś.

W jakim my grzecznym świecie żyjemy! Aż dziw!
Czasem przychodzą młodzi ludzie do naszej kawiarni i proszą, by im podać ten najmocniejszy.

Marzą, żeby obciąć sobie ucho?
(śmiech)

"Absynt mężczyzn zamienia w dzikie bestie, kobiety w męczennice, a dzieci w degeneratów"...
Ten cytat to obrazek z początków ubiegłego wieku. Jeśli mężczyźni spędzali swój czas głównie na piciu absyntu, to mogli popaść w destrukcję. Ale tujon wcześniej był też używany jako środek leczniczy, przeciwbólowy, zwłaszcza pomocny na bóle menstruacyjne. W czasie wojen napoleońskich żołnierze pili go, by dodać sobie werwy i mimowolnie rozpowszechnili absynt w innych krajach. W USA jest bardzo popularny, od niedawna legalny. Mój wspólnik, Amerykanin, opowiadał, że przywiezienie jednej butelki z Europy to był luksus nie do opisania.

Jest głównym motywem wielu znanych obrazów, weźmy choćby "Absynt" Degasa, płótno, które gdy pokazano je w 1876 roku, wywołało skandal. Albo"Pijak absyntu" Olivy. Na obrazach postacie pochylone nad stołem, karafką, butelką, kieliszkiem z mętnym płynem. Ponure, zamyślone, zapatrzone w punkt. Charakterystyczna była też ornamentyka związana z absyntem, te naklejki na butelkach, oryginalny styl.
Art nouveau, art deco w tym przodowały. Często wykorzystywano motyw Zielonej Wróżki, bo tak mówiło się o absyncie. Przedstawiano go jako zieloną zjawę lub kobietę - diabła w zielonej sukni, która namawia do grzechu. Różne rzeczy działy się z człowiekiem, który to wypił.

Czytałam gdzieś, że Verlaine i Manet ciężko rozchorowali się za sprawą absyntu. Toulouse-Lautrec ukrywał go w podwójnym dnie laski. Dumas pisał: "Absynt zyskał wśród naszych bohemiens miano zielonej muzy, bardzo wielu jednak było nierozważnych i na nieszczęście umarli od uścisków tej muzy". Wracając do związanej z absyntem ornamentyki. Pamiętam butelkę mojego, czeskiego absyntu. Na naklejce fotografia nagiej dziewczyny z początku wieku.
Przez pewien czas kolekcjonowałam butelki absyntu. Mam ich teraz chyba z 30...

Stoją w salonie?
Kiedyś stały...

A teraz co, absynt zszedł na psy?
Teraz absynt zszedł do piwnicy.

Dziś nie jest tak modny jak kiedyś.
Pije się go głównie z ciekawości. Zamawiający długo wpatruje się w kartę, po czym widząc dziesiątki gatunków, mówi: Wezmę czeski... Bo "czeski" brzmi jakoś znajomo, bezpiecznie.

Zamawia, wypija i pędzi malować wielkie dzieło?
Kiedyś przychodzili na absynt studenci ASP. Nic dziwnego, na pewno uczyli się o artystach, ich życiu. Chcieli spróbować, jak to jest...

A dlaczego kawiarnię nazwaliście państwo Absinthe?
Z moim wspólnikiem było trochę tak jak z bohaterem z komedii Woody'ego Allena "O północy w Paryżu". Amerykanin Allena był zakochany we wszystkim, co paryskie. Wydawało mu się, że to pod wpływem magii tego miasta przenosi się o sto lat wstecz, do świata, gdzie staje się częścią francuskiej bohemy artystycznej. Tak Karl postrzegał Gdańsk... Nazwa Absinthe nawiązywała do tych wyobrażeń. Była zadziorna, dekadencka...

Gdańsk kojarzył mu się z Paryżem?
Europa była dla niego czymś fascynującym, tajemniczym. Absynt pasował mu do tych wyobrażeń. A że przyszło mu je realizować w Gdańsku, a nie w Paryżu...

No trudno. A co się jada, pijąc absynt?
Gorzki smak alkoholu przełamie tylko prawdziwa, gorzka czekolada.

Rozmawiała
Gabriela Pewińska