Tłusty Czwartek: Tego dnia w całej Polsce sprzedaje się niemal 100 mln pączków

Dzisiaj kiełbasy, pieczenie, boczek czy pasztety zastąpiły nie mniej tłuste słodkości, jakimi są pączki i faworki, zwane też chrustem lub chruścikami. Na Pomorzu do słodkich, regionalnych przysmaków należą smażone na smalcu kaszubskie plińce i purcle oraz grochowinki kociewskie, będące rodzajem chrustów.

Na Tłusty Czwartek, pomorskie firmy piekarniczo - cukiernicze i cukiernie już na długo przed Tłustym Czwartkiem przygotowują się do usmażenia setki tysięcy pączków i faworków. W zależności od producentów, pączki ważą od 50 do 100 g. Zawartość pączka 60 gramowego stanowi ponad 15 g tłuszczu, 7 g białka i 65 g węglowodanów. Wartość energetyczna pączka o wadze 60 g wynosi ponad 230 kcal. W wielkopowierzchniowych sklepach międzynarodowych sieci handlowych ceny ciastek tłustoczwartkowych wahają się od 50 gr do 1 zł, a w rzemieślniczych cukierniach - od 1,50 do 2 zł. W Tłusty Czwartek w Polsce konsumuje się niemal 100 mln pulchnych ciastek. Na jednego Polaka przypada średnio 2,5 pączka.

Pączki wytwarzane przy wykorzystaniu dawnych, sprawdzonych technologii, oferują przede wszystkim firmy rzemieślnicze. Są one pulchnymi ciastkami drożdżowymi, mającymi formę nieco spłaszczonej kuli. Ciasto wyrabia się z mąki pszennej i mleka, z dodatkiem tłuszczu i jajek. Po uformowaniu, pączki smaży się, w rozgrzanym, głębokim tłuszczu. Zakłady cukiernicze posiadają zwykle własne, zatwierdzone normy na wytwarzane produkty. Zwierają one receptury, wagę, technologie wytwarzania i ceny wyrobów cukierniczych. Dlatego też, w zależności od producenta, pączki różnią się od siebie wyglądem, smakiem, wagą i cenami. Dziś do smażenia pączków nie używa smalcu, jak niegdyś, a specjalnego roślinnego oleju wysokotemperaturowego. W trakcie smażenia, w temperaturze 165 stopni C, uformowany z ciasta pączek nabiera brązowej barwy. Na jego obwodzie pozostaje jasne pasemko, tak zwany "kołnierzyk". Stanowi to efekt obracania pączka w rozgrzanym tłuszczu. "Kołnierzyk" świadczy o tym, że jest on należycie wyrośnięty, pulchny i ma właściwą objętość.

Najlepsze przepisy na pączki i faworki [ZDJĘCIA, JAK ZROBIĆ PĄCZKI, PRZEPISY, SKŁADNIKI]

Łukasz Pellowski z gdańskiej firmy piekarniczo - cukierniczej „Pellowski” zaznacza, że do smażenia pączków zakład wykorzystuje wyłącznie naturalne surowce i produkty. Nie stosuje ulepszaczy piekarskich i konserwantów. Choć zgodnie z dawnymi recepturami, pączki powinny być zawijane. Tak je robiono niegdyś w domach, a także pół wieku temu - w cukierniach. Nadzienie nakładano na rozwałkowane kęsy, wyrośniętego ciasta, które zawijano i formowano z nich spłaszczone kule. Pączki smażono więc razem marmoladowym, powidłowym lub konfiturowym nadzieniem. Obecnie wielkość produkcji cukierni i pracochłonność nie pozwalają na wykorzystywanie tradycyjnej technologii, bo ciastka musiałyby być znaczne droższe. Dlatego też cukiernie szprycują pączki nadzieniem już po ich podpieczeniu.

Firma „Pellowski” będzie oferować przede wszystkim tradycyjne pączki z nadzieniem, z konfitury różanej i pokryte lukrem z kandyzowaną skórką pomarańczową. Będą także pączki z nadziewaniami likierowy, adwokatem, budyniem waniliowym czy serem, obsypywane cukrem pudrem lub lukrowane pomadą czekoladą albo lukrem. Oprócz pączków, w sprzedaży maja być faworki z cienkiego, kruchego ciasta, posypane cukrem pudrem. W tym roku, po raz pierwszy pączki z gdańskiej firmy trafią także do Gdyni, w której otworzyła ona stoisko w hali targowej.

- Od ponad dwóch tygodni przygotowujemy się do Tłustego Czwartku, magazynując surowce, potrzebne do wytwarzania pączków - mówi Jacek Jarzębiński, współwłaściciel rzemieślniczej firmy Piekarnia Cukiernia Bernard i Jacek Jarzębińscy w Kościerzynie. - Tak jak w ubiegłym roku usmażymy około 100 tysięcy pączków, wykorzystując wyłącznie naturalne składniki. Będą one sprzedawane w naszych sklepach firmowych i 350 innych punktach handlowych w Kościerzynie oraz poza nią, miedzy innymi w Gdańsku. Mamy swoich stałych klientów i nie narzekamy na zbyt. Oprócz tradycyjnych pączków z nadzieniami różanym i z marmolady, zaoferujemy pączki z nadzieniami serowym, jagodowym, toffi, wiśniowym, truskawkowym, czekoladowym czy adwokatem, a także - chruściki, donaty i minipączki. Ta różnorodność wynika z tego, że część konsumentów jest zainteresowana nowościami cukierniczymi.

- Na Tłusty Czwartek usmażymy tylko około 30 tysięcy pączków, ale prawdziwych - zaznacza Jan Czyżewski, właściciel gdyńskiej cukierni „Delicje”. - Nie zaspokoi to ogromnego zapotrzebowania naszych klientów, nie mamy jednak możliwości dostarczenia większej liczby ciastek. Aby pączki smakowały muszą być delikatne i zrobione tak, jak nakazuje tradycyjna technologia, czyli zawijane. Ze względu na dużą pracochłonność, ich ceny wynoszą3 zł za sztukę. Uważam, że większość pączków oferowanych na naszym rynku można zaliczyć do wyrobów pączkopodobnych.

Jeszcze w XVI wieku pączki były bułami z ciasta chlebowego, nadziewanymi słoniną i smażonymi na smalcu. Słodkie racuchy, pączki i chrusty pojawiły się w następnych stuleciach. W dziele ks. Jędrzeja Kitowicza zatytułowanym "Opis obyczajów za panowania Augusta III", napisanym w XVIII wieku, można przeczytać: "Skoro się nacisnęło do Polski kucharzów Francuzów i rodacy wydoskonalili się w kucharstwie, (...). Ciasta także francuskie, torty, biszkokty i inne, pączki nawet - wydoskonaliło się to do stopnia jak najwyższego. Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko, mógłby go był podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku, znowu się rozciąga i pęcznieje jak gąbka do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska".

Staropolskim, popularnym smakołykiem były niegdyś pączki tureckie, dziś zapomniane. Miały one formę małych kulek w wgłębieniem po środku. Ciasto przygotowywano z mąki pszennej, mąki ryżowej, jaj i masła. Po usmażeniu na oleju wkładało się je do ostudzonego syropu, przyrządzanego z wody, cukru, wina i soku z cytryny. Po wyjęciu z syropu i osączeniu pączki wykładano na talerz.

Na Kaszubach dawnym przysmakiem zapustnym są plińce. Te smażone na smalcu lub oleju małe placki, z ziemniaków startych na tarce, z dodatkiem jajek, mąki, maślanki i soli, polewano śmietaną i posypywano cukrem. Na południowym obszarze Kaszub smażono ruchacze, będące plackami z ciasta drożdżowego. Inny smakołyk zapustny stanowiły purcle, czyli małe pączki. Znajdują się one na liście produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Tradycyjne purcle formuje się z ciasta, które wyrabiane jest z mąki z dodatkiem drożdży, jaj, cukru, mleka, masła i kieliszka spirytusu. Nadzienie stanowią powidła. Purcle smaży się na rozgrzanym smalcu albo oleju, a potem posypuje cukrem pudrem. Jeżeli nie są nadziewane, nakłada się na nie konfiturę.

Mieczysław Nowak, znany gdański cukiernik, wspominał, że zwyczaj smażenia pączków w Tłusty Czwartek wprowadzili w Trójmieście warszawscy cukiernicy, przybyli do niego zaraz po wojnie. W czasach PRL surowce cukiernicze, a więc mąkę, cukier, śmietanę i tłuszcze, reglamentowano lub były one w ogóle niedostępne na rynku. Cukiernicy starali się dawać sobie radę. Marmolady wieloowocową, różaną czy powidła, będące nadzieniem pączków, przygotowywali sami, na wiele dni przed Tłustym Czwartkiem. Nadzienia te miały jednak niepowtarzalny smak. Układało się je na cieście i zawijało. Pączek usmażony razem z nim smakował wybornie. Nie do pomyślenia było nabijanie pączków nadzieniem po jego podpieczeniu, co dziś robi się nagminnie. Chodzi tu o zmniejszenie pracochłonności, a tym samym - kosztów ich wytwarzania i cen.

Treści, za które warto zapłacić!
REPORTAŻE, WYWIADY, CIEKAWOSTKI

Zobacz nasze Magazyny: REJSY, HISTORIA, NA WEEKEND