Michał Saks - specjalista od piwa i miłośnik miodów (© Przemek Świderski)
Jacek Sieński
2010-05-16 09:23:30, aktualizacja: 2010-05-16 09:25:07
Sambuci Flos, miód pitny o takiej nazwie, sycony przez Michała Saksa z Gdańska, uznano za najlepszy w kategorii wyrobów niekomercyjnych w Stanach Zjednoczonych. Saks, z zawodu biotechnolog żywności, absolwent Wydziału Chemicznego Politechniki Gdańskiej, na co dzień zajmuje się warzeniem piwa jako piwowar w Brovarni Gdańsk.
Miód pitny stanowił pierwszy napój człowieka zawierający alkohol. Zapewne do naturalnej fermentacji miodu, wypływającego z dziupli, w której gnieździły się dzikie pszczoły, doszło, gdy spadł deszcz. Na najstarsze ślady miodosytnictwa, będącego umiejętnością wytwarzania miodu pitnego, natrafiono w Etiopii. Pochodzą one sprzed 9 tys. lat. Miody pili starożytni Grecy i Rzymianie. Potrafili wytwarzać je Germanowie i Celtowie. Złocisty trunek z miodu jest więc napitkiem nie tylko polskim, jak się sądzi. Chociaż Słowianie znali go już we wczesnych wiekach średnich, a późniejsze przekazy pisane świadczą o tym, że obok piwa był on napojem najbardziej rozpowszechnionym w dawnej Polsce oraz na Litwie i Rusi. Zwłaszcza że krainy te porastały gęste puszcze i bory, w których bartnicy zbierali miód z licznych barci. Wielowiekowe tradycje miodosytnicze są do dziś kultywowane w Polsce i na Litwie.
Hiszpański kupiec i podróżnik Ibrahim Ibn Jakub, który w 966 roku przebywał w państwie Mieszka I, napisał, że jego kraj "oprócz żywności, mięsa, ziemi ornej, obfituje w miód, a słowiańskie wina i upajające napoje zwą się miodami". O miodach wspominają Gall Anonim w Kronice polskiej (Chronica Polonorum) z XII stulecia i Jan Długosz w Kronice sławnego Królestwa Polskiego (Annales seu cronicae incliti regni Poloniae) z XV wieku. Natomiast Ambrogio Contarini, dyplomata z Wenecji, pod koniec XV stulecia opisujący Polskę, wspominał: "Nie mając wina, robią pewien napój z miodu, który upija ludzi znacznie bardziej niż wino". Marcin Kromer, biskup warmiński, pisał w XVI wieku: "Miód z chmielem i wodą warzony w pospolitym jest użyciu, szczególnie na Rusi i Podolu, kędy pszczół jest obfitość, a miód zbierany z wonnych traw i kwiatów wyborny. Nie braknie urządzonego tymże sposobem miodu w Prusiech i Mazowszu (...)".
W okresie panowania Piastów i Jagiellonów miód należał do trunków drogich, trafiających przede wszystkim na stoły królewskie, książąt, magnaterii oraz zamożniej szlachty i mieszczan. Dotyczyło to szczególnie miodów najlepszych, które także ekspediowano przez Gdańsk do krajów zachodnioeuropejskich. Należały do nich trunki z dodatkami korzeni, ziół czy owoców. Słynne były wiśniaki, poziomczaki i maliniaki, a także - dębniaki, leżakujące latami w dębowych beczkach, albo lipce, sycone tylko z czystego miodu lipowego.
Od połowy XVII wieku miody, zwłaszcza te słabsze, taniały i wreszcie spowszedniały, aby w końcu stać się trunkiem mniej zamożnych warstw społecznych. Zaczęła też wypierać je tańsza gorzałka. Jędrzej Kitowicz, kronikarz żyjący w drugiej połowie XVIII stulecia, w Opisie obyczajów za panowania Augusta III napisał: "W pomiernych domach szlacheckich trunki w zwyczaju były i dziś może są: na Rusi gorzałka, miód, wiszniak, malinnik; w Litwie gorzałka, miód ordynaryjny i lipiec".
Od wina do miodu
- Do fermentowania owoców zainspirowała mnie znajdująca się w mieszkaniu rodziców książka Domowy wyrób win - opowiada Michał Saks. - Sięgnąłem po nią, gdy byłem jeszcze uczniem szkoły podstawowej. Pierwsze wino zrobiłem z czereśni. Z czasem nabywałem umiejętności dobierania i przygotowywania odpowiednich owoców oraz ich przetwarzana tak, aby uzyskać z nich wino o jak najlepszym smaku. Doświadczenia te i nabyta wyobraźnia smakowa przydały się, gdy w czasie studiów zacząłem sycić miody. Zainspirował mnie reportaż o słynnej firmie Jarosów spod Tomaszowa Mazowieckiego, rodzinie pszczelarzy i miodosytników, której miody pitne zdobyły już rozgłos w Europie oraz w Stanach Zjednoczonych. Żeby trunek miał wysoką jakość, do sycenia trunku wykorzystuję miody najlepszego gatunku, których poszukuję u pszczelarzy z Pomorza. Daje to gwarancję uzyskania miodu pitnego odpowiadającego najwyższym standardom.
W ubiegłym roku miód Sambuci Flos, który Saks sycił i leżakował przez dwa i pół roku, nagrodzono pierwszym miejscem na VI Ogólnopolskim Konkursie Miodów Pitnych w Parparach. Walorami smakowymi przewyższał on 70 podobnych trunków, zgłoszonych przez pasjonatów miodosytnictwa z całej Polski. Nagroda zdobyta w Paparach i rozmowa z jednym z Jarosów, będącym jurorem konkursu, zachęciły go do zgłoszenia miodu Sambuci Flos do tegorocznej edycji konkursu Mazer Cup. Zdobył on pierwsze miejsce w swojej kategorii, jednej z 10, i zarazem miano Best of Show, czyli najlepszego ze wszystkich sklasyfikowanych na pierwszych miejscach w tych kategoriach.
- Tylko w Polsce miody pitne dzieli się na półtoraki, dwójniaki, trójniaki, czwórniaki i pięciotniaki, w zależności od proporcji ilości miodu do dodanej do niego wody - podkreśla Saks. - Z rozcieńczonego wodą miodu i drożdży powstaje brzeczka. W przypadku półtoraka, najmocniejszego i najdłużej leżakującego trunku, bo przynajmniej 8 lat, półtora objętości miodu rozcieńcza się połową - wody. Natomiast brzeczkę trójniaka przygotowuje się z miodu i wody w proporcjach jeden do dwóch. Taki trunek fermentuje i leżakuje dwa lata i dłużej. W innych krajach miody klasyfikuje się według smaku, jaki nadają im dodatki owocowe czy ziołowe, które mogą służyć również kamuflowaniu ewentualnych wad samego miodu.
Fiskus podkłada nogę
- Mój Sambuci Flos jest trójniakiem z wielokwiatowych, wczesnowiosennych miodów pomorskich - zaznacza Saks. Sprawia to, że jest napojem jasnym, o delikatnym aromacie, a dodatek płatków kwiatu bzu czarnego, mającego łacińską nazwę Sambuci Flos i stąd miano trunku, nadaje mu goryczki, balansującej smak. Aby nadać słodkiemu trunkowi koniecznej kwaskowatości, do brzeczki wyciskam sok z cytryny. Miody pitne są nie tylko napitkami bardzo słodkimi, deserowymi, lecz także półsłodkimi i wytrawnymi, jak wina. Polska norma dopuszcza stosowanie cukru w produkcji miodów pitnych.
Problem miodosytników stanowi klarowanie miodów pitnych. W uwagi na dużą zawartość cukru w surowcu fermentacja brzeczki i jej klarowanie grawitacyjne, polegające na opadaniu na dno naczynia produktów fermentacji, przebiega bardzo długo. Sambuci Flos sklarował się dopiero po półtora roku. Należy więc być cierpliwym i nie próbować filtrowania miodów, co grozi im utratą walorów smakowych.
- Obowiązujące w Polsce ustawodawstwo uniemożliwia rozwój miodosytnictwa - uważa Saks. - Aby sprzedawać miód pitny, trzeba posiadać koncesję i założyć skład celny, a to oznacza płacenie akcyzy i oczekiwanie na zwrot nakładów za kilka lub nawet za 10 lat, gdy produktem jest półtorak. Nie mam więc możliwości wytwarzania moich miodów na sprzedaż jako produktu regionalnego i w niewielkich ilościach. Sukces Sambuci Flos na konkursie w Stanach Zjednoczonych spowodował zainteresowanie jego wytwarzaniem amerykańskich wytwórców miodów. Musieliby jednak sprowadzać miód z pomorskich pasiek.
Jakości miodów pitnych zagraża też polska norma, dopuszczająca stosowanie w ich wytwarzaniu przemysłowym cukru i spirytusu. Mimo to w naszym kraju funkcjonuje niewiele niedużych firm miodosytniczych, oferujących doskonałe miody pitne i eksportujące je m.in. do Stanów Zjednoczonych. Kilkoma dobrymi wyrobami może się też pochwalić ich największy producent - spółdzielnia z Lublina.
Odrodzenie i upadek
Pod koniec XIX stulecia i w okresie międzywojennym polskie miody były słynne na świecie. Odrodzeniu w tym okresie miodosytnictwa sprzyjała przemysłowa produkcja taniego cukru buraczanego i wystąpienie na rynku nadpodaży miodu. W sprzedaży były miody liczące 20 lat czy nawet pół wieku. Nabywali je, jako trunki luksusowe i markowe, restauratorzy z Francji i innych krajów. Kolekcję takich trunków posiadał Henryk Fukier, ostatni potomek znanego rodu winiarzy i właściciel winiarni przy warszawskim Starym Rynku. Do upadku polskiego miodosytnictwa przyczyniła się wojna, a potem gospodarka socjalistyczna. Dziś jest ono przede wszystkim hobby kilkuset pasjonatów i zepchniętą na margines dziedziną przetwórstwa spożywczego.
- Wciąż eksperymentuję i sycę nowe gatunki miodów. Wysoko oceniane są przez degustujących moje trójniaki, wiśniak i z dodatkiem mandarynek. Właśnie opracowuję recepturę następnego trunku. Będzie to miód o nazwie Kołysanka, sycony z dodatkiem sześciu rodzajów ziół, działających uspokajająco. Po wypiciu czarki takiego napitku nie powinno się mieć kłopotów z zaśnięciem i to nie z powodu alkoholu, który zawiera - dodaje Saks.
