Ojciec Kazimierz Kmak wyjawia klasztorne sekrety kuchni cystersów

Kuchnia klasztorna to dla mnie chleb i woda. Wieczny post i modlitwa. A w książce ojca "Przepisy z klasztornej kuchni" same frykasy! Biała kiełbasa, piwna polewka, gęś świętego Marcina. Pączki! Kwaśnica!
Trudno, żebyśmy na okrągło żyli w ascezie w takim klimacie. Zdecydowanie chłodniejszym niż w czasie, gdy powstała reguła świętego Benedykta we Włoszech. Tam nie trzeba było rozgrzewać się bigosem. A bigos szczyrzycki, specjalność naszego klasztoru, został nawet bohaterem filmu! Przyjechała telewizja i nakręcili cały rytuał przygotowywania tej potrawy, z deptaniem kapusty włącznie. Przepis na ów bigos jest zastrzeżony, nie ma go w mojej książce.

A dlaczego zastrzeżony?
Bigos jak bigos. Kapusta, jabłka, grzyby. Ale receptura tajemna. Czasem dobrze jest nie wszystko ujawniać do publicznej wiadomości. Jakaś tajemnica niech zostanie. Choćby to była tajemnica bigosu.

Ale nie jest to postny bigos?
Z mięsem, jak najbardziej! Z wiejską kiełbasą! Kiedyś tłumaczyłem jednemu historykowi sztuki, na czym polega gotowanie dobrego bigosu.

Dobry bigos to jak dzieło sztuki.
(śmiech). Coś w tym jest. Powiedziałem wtedy, że gdyby nas w klasztorze zasypał nagle śnieg, to napieczemy chleba, uwędzimy świnię, wyciągniemy zapasy kapusty i mamy co jeść przez długie miesiące.

Nie jeden do takiego zasypanego klasztoru chętnie by dołączył...
Ale jadamy skromnie. Normalne życie. Prostota. Wszystko, co dała nam natura.

W dzisiejszych czasach, przepychu i nadmiaru jedzenia, taka prosta kuchnia jest w ogóle możliwa? Ma sens?
Jak najbardziej. Zakonnicy jedzą to, co im się podaje. Nie wybrzydzają. Ale zapasy muszą być. Najważniejsze, by człowiek umiał nimi dysponować. I tak dostosować do potrzeb zakonu, żeby bracia nie ustali w drodze.

Ojca dobrym duchem w kwestii kulinariów był ojciec Placyd.
To człowiek, który z niejednego pieca chleb jadł. Chodząca legenda. Już, niestety, zabrał ze sobą wszystko, co wiedział, w zaświaty. A był w klasztorze prawie 70 lat! Wszystkich znał i jego wszyscy znali, umiał rozmawiać z ludźmi, zagadywał, spisywał czasem receptury, choć nie gotował. Ale wiedział, co to dobra kuchnia. Miał wyborny smak! Był dobrym konsumentem i niezwykłym zachwalaczem jedzenia. Dzięki niemu właśnie ta dawna prostota klasztoru pozostała do dziś. Ta prostota dotyczy choćby kwestii przypraw...

Na przykład?
Jak pieprz, to pieprz, jak gałka muszkatołowa, to gałka muszkatołowa, a nie gotowe, kupione w sklepie mieszanki, zwane na przykład przyprawą do kurczaka. Wszystko z ogrodu, łąki, pola. Czasem przywiezione z dalekich stron. Jak któryś z nas wyjeżdżał na kapitułę do Rzymu, przywoził do klasztoru, co było potrzebne.

Co ojciec przywoził z Rzymu?
Jeździłem tam na studia monastyczne. Bywało, że uszczknąłem jakąś nowinę z ogrodu kurii generalnej, choćby liść laurowy albo inne szczepki.

Można uszczknąć z ogrodu kurii generalnej liść laurowy?!
To tam rośnie jak żywopłot.

Uśmiech siostry Róży to przepis na bułeczki z różaną konfiturą z książki ojca. Kim była siostra Róża?
Postać zmyślona... Ale człowiek taką bułeczkę zje i od razu się uśmiecha. Nazwę wymyślił, jak wiele innych tutaj, ojciec Placyd właśnie.

Cebulowa pokuta, sandacz nieco roztrzęsiony... Dlaczego roztrzęsiony?
Jak każda ryba świeżo złowiona jeszcze rusza się w przyprawach, kiedy się go kładzie na patelnię, fika, a w końcu i tak znajdzie się tak w sidłach jak na talerzu. Pamiętam, gdy jako 18-latek złowiłem w wodospadzie pierwszego swojego pstrąga. Nie wiedziałem, co się dzieje, bo mimo braku wody wciąż żył, ruszał się, żal mi go było... Ta scena wraca do mnie.

Żeby przygotowywać jedzenie, trzeba mieć stalowe nerwy.
Mnich jest na to gotowy. Wyciszony do tego stopnia, że to, co mu się przydarzy, może tylko obserwować jako kolejne nowe zjawisko występujące w naturze. Nie wszystkiego trzeba się od razu lękać. Jedynie przypatrywać się, rozważać. To tak jak ze studiowaniem Pisma Świętego. Mnich czyta raz, drugi raz, zaczyna to, co przeczytał, analizować. Czasem go pojedyncze słowo zachwyci, bywa, że w swoim zachwycie lub skupieniu zaczyna się dość dziwnie zachowywać, zwłaszcza że jest sam w celi, tylko on i Pismo Święte. A te dziwne zachowania wynikają z emocji, bo nagle uświadomił sobie, że coś go nadzwyczaj poruszyło, dotknęło, wprowadziło niepokój. A jak już to w sobie przetrawi, zaczyna nad tym medytować, zaczyna się modlić, kontemplować, w ten sposób przechodzi do doskonalszej miłości Boga.

Studiowanie Pisma Świętego to trochę jak, proszę wybaczyć śmiałość, przygotowywanie jedzenia. Ono też jest, a przynajmniej powinno być modlitwą.
Wszystko jest powiązane z Pismem Świętym. Proszę sobie przypomnieć Martę i Marię. Kiedy Jezus odwiedził ich dom, Marta poszła na zaplecze, do kuchni. Zamiast rozmawiać z Jezusem, przygotowywała dlań posiłek. A co by było, myślę sobie, gdyby obie siostry poszły szykować jedzenie! Przecież Chrystus nie przyszedł do ich domu, żeby się najeść. Te Marty XXI wieku, które krzątają się w kuchni, żeby było pięknie na stole, i wciąż pytają, czy smakowało... Trzeba pamiętać, że spotkanie przy stole to coś znacznie więcej. To rozmowa. Na taką ucztę trzeba mieć jednak czas. Dziś gość, którego zapraszamy na obiad, często tak się spieszy, że nawet kluczyków z pozostawionego przed domem samochodu nie wyciągnie. Szybko zje i pędzi dalej. Czasem warto się pochylić nad Pismem Świętym jako tym pokarmem dla duszy, nim się pożywić, może ono pozwoli nam zatrzymać czas. Po co tak się spieszyć?

Bo nie ma czasu. Na nic.
A kiedyś w czasie żniw ludzie wszystko robili ręcznie, jeszcze rozmawiali przy tym, śpiewali, żartowali. A dziś to maszyny za człowieka większość prac wykonują, a czasu coraz mniej! Co się stało z tym czasem? Ludzie słusznie mówią, że nie mają czasu, bo przecież czas nie jest nasz.

A czyj?
Czas jest nam dany, żebyśmy go mądrze wykorzystali. Czytam teraz Adhortację Apostolską - "Ewangelii Gaudium" - Radość z Ewangelii naszego papieża Franciszka. Jak on pięknie namawia do radości! Warto wsłuchiwać się w te słowa.

A co będzie jadł papież Franciszek na święta? Coś ojcu wiadomo?
(śmiech). Nie wiemy, co będzie jadł, ale możemy domyślać się, co będzie pił. Brazylijską herbatę yerba mate, którą niedawno dyskretnie zareklamował, pokazując się w mediach ze specjalnym dzbanuszkiem tykwą i ze słomką zwaną bombillą, przez którą ów płyn się pije. Dobre na żołądek.

W książce ojca mamy za to nalewki. Też dla zdrowotności.
Jedna, przeciwgrypowa, z czosnkiem, cytryną, miodem, ale bez spirytusu.

Bez spirytusu?
Na spirytusie są wszystkie owocowe. Kiedyś robiłem je sam. Gdy trafiłem do zakonu, byłem po szkole gastronomicznej. Jak się o tym dowiedzieli, od razu przydzielili mnie do kuchni. Miałem przygodę z zupą ogórkową, którą przygotowałem na kościach. I jarzynach z przyklasztornego ogrodu. Zabrakło mi śmietany do zaprawienia, ale nie było mowy, by coś kupić w sklepie. Więc jak już ją podałem, to bracia , w zależności od smaku, jeden posolił, drugi posłodził, trzeci magi dołożył. Nazwali to kwaśnym rosołem. Tak powstał nowy przepis. Hitem postnych piątków była moja zupa fasolowa. Z lubczykiem.

Ba! Kuchnia klasztorna dla duszy i ciała - tak się reklamuje książkę ojca. Dla ciała - na pewno. Nasyci, rozgrzeje. A co zaoferuje duszy?
Żurek pokutny, a nie smutny. Nawet w tej pokucie nie warto biedować nad sobą, tylko namaścić twarz oliwą i miast narzekać, radować się ze wszystkiego, jak papież. Ma już 77 lat i jak idzie wieczorem na adorację, to czasem w kaplicy przysypia. A to przecież nic złego, bo może we śnie coś mu Pan Bóg podpowie? Pokrzepiające jest, że głosząc Ewangelię, emanuje radością...

Do uśmiechu skłania też przepis z klasztornej kuchni przez ojca zanotowany: jabłka z raju pod beretem.
(śmiech). Ale niech ktoś nie myśli sobie, że to są zebrane w sadzie jabłka, które ktoś nieopatrznie nakrył czapką. Bo to jest pieczone jabłko pod beretem z konfitury.

Ksiądz upiecze braciom chleb na święta?
Mógłbym upiec, ale nie wtrącam się do kuchni. Od 40 lat zajmuje się kuchnią ta sama gospodyni. Dba i o nasze żołądki, i o przyklasztorny ogród.

A browar przyklasztorny też macie?
Jest u cystersów w Szczyrzycu. Niedawno wyremontowany. Za rok zwiedzających klasztor będziemy częstowali naszym piwem.

Ojciec udziela w książce wielu cennych, nie tylko kulinarnych, porad. Co ksiądz radzi nam wszystkim na święta?
Żeby to były święta w zgodzie z naturą. Naturalne składniki do potraw, jeśli ocet, to z jabłek, naturalne przyprawy, a do tego naturalna nasza mina przy stole, szczery uśmiech, prawdziwe przeżycie. Żebyśmy tego czasu nie zmarnowali.

O. Kazimierz Kmak jest mnichem z zakonu cystersów w Henrykowie, autorem książki "Przepisy z klasztornej kuchni".
W pięknie wydanej książce o. Kazimierz Kmak zaskakuje nas bogactwem potraw codziennych i świątecznych. Dzieli się swoim doświadczeniem i udziela porad kulinarnych. Uzupełnieniem przepisów są opisy najważniejszych świąt, ciekawostki i przysłowia.

[email protected]